Un nutritionniste met fin aux rumeurs sur le thon en boîte : au-delà de 5 conserves par semaine, le mercure devient un problème

Longtemps présenté comme un allié santé, le thon en boîte soulève désormais des questions en Espagne, notamment à cause du mercure.

Dans un article relayé par un média en ligne espagnol, le nutritionniste Roberto Nufisa détaille à quel moment la consommation de thon en conserve peut poser problème pour la santé, en raison de la présence de mercure dans certains poissons. Il s’appuie sur les recommandations d’organismes officiels européens et insiste sur un point central : tout dépend du poids de la personne, du type de poisson et de la fréquence de consommation.

Pourquoi le mercure dans le poisson inquiète autant

Le mercure est un métal lourd présent naturellement dans l’environnement, mais dont les concentrations ont augmenté avec la pollution. Une fois dans l’eau, il se transforme en méthylmercure, une forme qui s’accumule dans les organismes vivants au fil du temps.

Cette accumulation suit la chaîne alimentaire marine. Les petits poissons absorbent de faibles quantités, puis sont mangés par des poissons plus grands, qui les concentrent à leur tour. Plus un poisson est gros et vit longtemps, plus son organisme peut accumuler du mercure.

C’est pour cette raison que des espèces comme le thon affichent des niveaux de mercure plus élevés que d’autres poissons dits « petits », comme la sardine, l’anchois ou le maquereau.

Le risque ne vient pas d’un sandwich au thon occasionnel, mais d’un excès répété sur le long terme, qui favorise l’accumulation de mercure dans l’organisme.

À fortes doses, le mercure a des effets toxiques sur le système nerveux et peut toucher d’autres organes. Pour encadrer ce risque, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose hebdomadaire maximale tolérable de mercure.

Roberto Nufisa rappelle que cette limite se situe à 1,3 microgramme par kilo de poids corporel et par semaine. Concrètement, il n’existe donc pas un seuil identique pour tout le monde : il dépend du poids de chacun.

Il donne un exemple simple : pour une personne de 70 kilos, le plafond théorique se situe autour de 91 microgrammes de mercure par semaine. Au‑delà, le risque augmente si ce dépassement se répète pendant longtemps.

Thon en boîte : jusqu’où peut-on aller sans dépasser le seuil ?

Le nutritionniste s’attache ensuite à traduire ces microgrammes en quantités concrètes de thon en conserve. Pour le consommateur, c’est là que tout se joue.

Pour un adulte de 70 kilos, il estime que la limite se situe autour de six petites boîtes de thon par semaine. Lorsque les formats sont plus gros, il abaisse ce repère à environ quatre ou cinq boîtes hebdomadaires au maximum.

Au-delà d’environ cinq conserves hebdomadaires pour un adulte moyen, le mercure peut commencer à poser problème si cette habitude se maintient dans la durée.

Ces chiffres ne sont pas un objectif de consommation, prévient Roberto Nufisa. Ils représentent un plafond à ne pas franchir de manière régulière, et non une quantité « idéale » à viser. Sa formule « ne pas dépasser cinq boîtes par semaine » se veut un repère simple, facile à retenir dans la vie quotidienne.

Tous les poissons ne sont pas logés à la même enseigne

L’expert insiste sur un point souvent méconnu : le risque lié au mercure varie fortement d’une espèce de poisson à l’autre.

Les poissons grands et longtemps vivants, comme certaines variétés de thon, concentrent le plus de mercure. À l’inverse, les petits poissons gras – sardines, anchois, maquereaux – présentent des teneurs bien plus faibles, tout en apportant aussi des oméga‑3 et des protéines de qualité.

Dans ces espèces dites « petites », la marge de sécurité est beaucoup plus large. Pour une personne de 70 kilos, Roberto Nufisa évoque la possibilité théorique d’aller jusqu’à environ 22 grandes boîtes de sardines par semaine sans atteindre la limite fixée par les autorités sanitaires, voire davantage avec des formats plus petits.

Il précise néanmoins qu’il ne s’agit évidemment pas d’une recommandation de consommation, mais d’un ordre de grandeur illustrant la différence entre les poissons très chargés en mercure et ceux qui le sont beaucoup moins.

• Thon (certaines espèces, format boîte) : teneur en mercure élevée, repères basés sur quelques boîtes par semaine.
• Sardines : mercure faible, marge de sécurité beaucoup plus large.
• Anchois et maquereau : profil proche des sardines, intéressants sur le plan nutritionnel.

Faut-il arrêter complètement le thon en conserve ?

Pour le nutritionniste espagnol, la réponse est claire : non. Le thon reste, selon lui, un aliment « intéressant » sur le plan nutritionnel.

Il rappelle que ce poisson est riche en protéines, fournit des oméga‑3 bénéfiques pour le cœur et le cerveau, et se révèle pratique, abordable et facile à intégrer dans de nombreux plats du quotidien.

Le problème apparaît surtout quand le thon en boîte devient un réflexe quasi systématique : repas pris à la va‑vite, salades express, sandwichs, régimes hyperprotéinés… Certains profils peuvent en consommer plusieurs fois par semaine, sans toujours mesurer la fréquence réelle.

Le risque vient d’une habitude répétitive : le thon en conserve utilisé comme solution rapide plusieurs fois par semaine, presque sans alternance avec d’autres poissons.

Dans ces situations, il devient plus facile de dépasser, semaine après semaine, les seuils de mercure tolérables pour son poids, sans forcément en avoir conscience.

Les conseils de Roberto Nufisa pour consommer du poisson en sécurité

Pour continuer à profiter des bienfaits du poisson sans inquiétude, Roberto Nufisa propose quelques règles simples à appliquer au quotidien.

• Alterner les espèces de poisson : ne pas se concentrer exclusivement sur le thon. Insérer régulièrement sardines, maquereau ou anchois dans les menus pour limiter l’exposition au mercure.
• Privilégier les petits poissons gras : ils accumulent moins de métaux lourds tout en étant très intéressants d’un point de vue nutritionnel.
• Surveiller la fréquence : réserver le thon en boîte à une consommation occasionnelle ou modérée, et non à un usage quasi quotidien.
• Tenir compte de son poids : les recommandations ne sont pas les mêmes pour une personne de 50 kilos que pour une personne de 90 kilos. Plus le poids est faible, plus la quantité tolérable de mercure est réduite.

Ce que cela implique pour un consommateur en France

En France, les autorités sanitaires, comme l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), s’appuient elles aussi sur les évaluations européennes de l’EFSA pour encadrer l’exposition aux métaux lourds. Le principe reste le même que celui rappelé par Roberto Nufisa en Espagne : adapter les quantités de poissons les plus contaminants, tout en continuant à en consommer pour leurs bénéfices nutritionnels.

Les recommandations françaises insistent généralement sur la variété : alterner poissons gras et poissons maigres, choisir régulièrement des espèces moins exposées au mercure, et limiter certains gros prédateurs marins, en particulier pour les femmes enceintes, allaitantes et les jeunes enfants.

Pour un adulte français moyen, l’ordre d’idée avancé par le nutritionniste espagnol donne une indication pratique : ne pas faire du thon en boîte l’unique source de poisson de la semaine, ni le consommer plusieurs jours d’affilée en grandes quantités.

Comprendre deux notions clés : oméga‑3 et méthylmercure

L’article met en lumière une forme de tension entre deux réalités : les bénéfices du poisson gras et le risque lié au méthylmercure.

Les oméga‑3 sont des acides gras dits « essentiels », car le corps ne peut pas les fabriquer seul. On les associe à une meilleure santé cardiovasculaire et à un rôle dans le fonctionnement du cerveau. Les poissons gras, comme le thon, la sardine ou le maquereau, en sont de bonnes sources.

Le méthylmercure, lui, est une forme organique du mercure. Il est facilement absorbé par l’organisme humain et s’y accumule au fil du temps, en particulier dans le système nerveux. C’est cette capacité d’accumulation qui motive la fixation de limites hebdomadaires par les autorités sanitaires.

La question n’est donc pas de bannir le poisson gras, mais de le consommer en gardant en tête cette double réalité : bénéfices avérés d’un côté, risque dose‑dépendant de l’autre.

Un réflexe utile : varier ses conserves de la mer

Pour un consommateur qui apprécie le poisson en conserve, une approche simple consiste à diversifier son placard : alterner thon, sardines, maquereau et anchois, en donnant plus de place aux petits poissons gras.

Ce choix permet de conserver la praticité des conserves, tout en réduisant l’exposition au mercure. Il aide aussi à équilibrer son alimentation, avec des textures et des goûts différents, ce qui limite le risque de tomber dans une routine de thon « trois fois par semaine » sans recul.

En gardant en tête son propre poids, la taille des boîtes et la fréquence réelle de consommation, chacun peut ainsi ajuster sa place au thon en boîte dans son assiette, sans renoncer ni au goût ni aux atouts nutritionnels du poisson.

Hélène Vasseur

Lecture rapide : rédactrice en chef d’Eurotel, ancienne de l’hôtellerie, spécialiste des hôtels de caractère et des city-trips.

Hélène Vasseur a passé près de quinze ans dans l’hôtellerie avant de se consacrer à l’écriture. De la réception d’un palace lyonnais à la direction d’une maison d’hôtes, elle a appris à lire un hôtel de l’intérieur : ce qui fait une vraie adresse, et ce qui relève du décor.

Rédactrice en chef d’Eurotel, elle coordonne la ligne éditoriale et arpente l’Europe à la recherche d’hôtels de caractère et de destinations à raconter autrement. Sa conviction : on voyage mieux quand on comprend les lieux, pas seulement quand on les coche. Elle garde un faible pour les vieilles villes d’Europe centrale et les petits-déjeuners qui s’éternisent.