Au large de la côte anglaise, des plongeurs ont mis la main sur une bouteille de Guinness du XIXᵉ siècle, parfaitement scellée, qui intrigue les scientifiques.
Au Royaume-Uni, des plongeurs explorant l’épave d’un navire du XIXᵉ siècle ont exhumé plusieurs bouteilles de Guinness Extra Stout. L’une d’elles, restée close depuis 1864, pourrait contenir de la levure intacte. Un trésor biologique qui ouvre la voie à une reconstitution quasi fidèle d’une Guinness « historique », rapporte le magazine brésilien Superinteressante.
Une bière née au XVIIIᵉ siècle… dont le passé reste en partie mystérieux
Guinness fait partie des brasseries les plus anciennes encore en activité. Elle a été fondée en 1759 à Dublin, en Irlande. Sa bière emblématique actuelle, l’Extra Stout, dérive d’une « Superior Porter » pour laquelle Arthur Guinness II, fils du fondateur, a fixé des instructions précises dès 1821.
Si l’on peut encore boire une Guinness aujourd’hui, c’est parce que cette recette vieille de plus de 200 ans a été soigneusement transmise et ajustée. Pourtant, les premières décennies de la marque restent assez floues. Le recours systématique aux levures, élément central de toute bière moderne, n’apparaît dans les archives qu’en 1809.
Une bonne partie du savoir de l’époque n’a survécu que grâce à un carnet de recettes daté de 1801, attribué au premier Arthur Guinness ou à l’un de ses fils. Il réunit différentes variantes de bières produites alors à Dublin.
Guinness n’a pas toujours ressemblé à la fameuse pinte sombre à mousse crémeuse que l’on connaît aujourd’hui : cette signature visuelle n’est apparue qu’au milieu du XXᵉ siècle.
Comme le rappelle l’archiviste de la marque, Eibhlin Colgan, la texture douce et la mousse abondante sont liées à l’introduction de l’azote dans le tirage, une innovation seulement mise en œuvre en 1959.
Un naufrage de 1864 remis au jour au large de l’Angleterre
Le tournant de cette histoire vient d’une plongée réalisée au large de Dover, sur la côte sud-est de l’Angleterre. En 2025, une équipe de plongeurs s’est intéressée à l’épave du Mindoro, un navire britannique ayant coulé le 27 novembre 1864.
Au milieu des restes du bateau, les plongeurs ont repéré une bouteille isolée de Guinness Extra Stout posée sur le fond marin. En fouillant davantage, ils ont découvert d’autres bouteilles, encore enfermées dans des caisses en bois retrouvées tête en bas.
Selon ces explorateurs, la pression de l’eau aurait créé un « blocage hydraulique naturel », empêchant l’eau de mer de s’infiltrer à l’intérieur du verre. Des tests sont en cours pour vérifier l’absence de contamination saline ou bactérienne.
Épave concernée : le Mindoro, navire britannique
Date du naufrage : 27 novembre 1864
Lieu : au large de Dover, en Angleterre
Contenu retrouvé : plusieurs bouteilles de Guinness Extra Stout
Si l’intégrité du contenu se confirme, ces bouteilles auraient donc environ 162 ans et représenteraient un instantané unique de la bière telle qu’elle était brassée au milieu du XIXᵉ siècle.
Une levure du XIXᵉ siècle, clé d’une Guinness « d’époque »
Pour les scientifiques, l’enjeu dépasse largement le simple goût d’une bière très âgée. Dans le brassage, la levure joue un rôle central : ces micro-organismes transforment les sucres du moût en alcool et gaz carbonique, mais influencent aussi l’arôme, la texture et même la couleur finale.
Les levures utilisées en brasserie, en particulier Saccharomyces cerevisiae, évoluent au fil du temps. Les brasseurs ont longtemps réutilisé la même levure de fermentation en fermentation. Sur des décennies, voire des siècles, cette pratique entraîne une accumulation de mutations et une dérive génétique progressive, sans changer d’espèce pour autant.
Retrouver la levure de 1864 permettrait de remonter le temps et de comparer directement l’ADN d’une Guinness d’époque avec celui des souches modernes utilisées par la marque.
Dans le cas de Guinness, la lignée actuelle de levure peut être reliée à un échantillon conservé datant de 1903. Les origines exactes de cette variété restent obscures. La bouteille du Mindoro offrirait donc un point de comparaison 39 ans plus tôt, à un moment-clé de l’histoire de la brasserie.
« Jurassic Beer » : un projet entre archéologie et microbiologie
Les plongeurs à l’origine de la découverte ne comptent pas se contenter d’admirer les bouteilles. Ils envisagent deux suites possibles, si les analyses confirment que la bière est restée saine.
Déguster cette Guinness presque bicentenaire pour évaluer son profil aromatique.
Prélever des échantillons de levure afin d’en analyser l’ADN et d’identifier une souche moderne proche.
L’idée serait alors de brasser une bière la plus fidèle possible à celle produite en 1864, en s’appuyant sur :
les recettes d’époque conservées dans les archives de Guinness ;
les caractéristiques génétiques de la levure retrouvée dans la bouteille.
Ce projet a été baptisé « Jurassic Beer » par l’équipe, en référence à l’ambition de « ressusciter » des levures du XIXᵉ siècle. Sur Instagram, l’un des plongeurs, Pawel Truszynski, détaille la démarche : contact avec des laboratoires de microbiologie, collaboration avec les archives officielles de Guinness à Dublin, protocole de prélèvement stérile, puis tentative de culture de souches vivantes.
L’objectif affiché, selon sa présentation, consiste à « décoder l’ADN et produire à nouveau cette bière, en recréant exactement le goût qu’elle avait il y a 162 ans ».
Des scientifiques prudents, mais intéressés
Pour mener à bien cette tentative, les plongeurs se sont rapprochés de Kevin Verstrepen, microbologiste à la KU Leuven, en Belgique. Ce spécialiste de la levure reste prudent sur les chances de retrouver des cellules encore vivantes dans un liquide aussi ancien.
Il souligne qu’il se montre « un peu sceptique » sur la possibilité d’isoler des levures viables à partir de bouteilles aussi vieilles. En revanche, il juge tout à fait envisageable de récupérer l’ADN de levures historiques de 1864, même mortes, grâce aux techniques de biologie moléculaire actuelles.
Avec le séquençage de l’ADN, les chercheurs peuvent replacer la levure de 1864 sur l’arbre généalogique des souches connues et chercher ensuite des « cousines » modernes.
Interrogé par le Washington Post, Kevin Verstrepen explique qu’un tel séquençage permettrait de situer précisément la levure du Mindoro par rapport aux souches utilisées aujourd’hui, puis de sélectionner une variété contemporaine présentant un profil le plus proche possible.
Du côté de la brasserie Guinness, la réaction reste mesurée. L’entreprise indique qu’elle étudie le projet, sans prendre pour l’instant de position officielle sur une éventuelle reproduction commerciale de la bière de 1864.
Ce que cela peut changer pour les amateurs de bière en France
Pour un consommateur français, l’intérêt d’un tel projet dépasse le cas de Guinness. De nombreuses brasseries artisanales en France, qu’elles soient installées en ville ou en milieu rural, s’inspirent déjà de recettes anciennes ou revisitées.
La démarche « Jurassic Beer » met en lumière un point clé : une recette de bière ne se résume pas à une liste d’ingrédients. Le profil exact de la levure compte autant que le choix des malts ou du houblon. Les brasseurs français travaillent d’ailleurs souvent avec des banques de levures spécialisées, qui répertorient et vendent différentes souches pour obtenir des styles précis (ales, lagers, bières blanches, etc.).
En France, certains projets d’archéologie expérimentale autour de la bière existent déjà, notamment sur des boissons inspirées de pratiques gauloises ou médiévales. La démarche reste toutefois différente : les chercheurs se basent surtout sur des traces matérielles et des textes anciens, mais ne disposent pas de bouteilles intactes aussi spectaculaires que celles du Mindoro.
Si Guinness finissait par relancer une « édition 1864 » à partir de ce travail, cela pourrait encourager des brasseries françaises à valoriser davantage leurs propres archives, quand elles en ont, ou à collaborer avec des laboratoires pour caractériser plus finement leurs levures.
Comprendre le rôle de la levure dans une bière
Pour un amateur, la levure reste souvent la grande oubliée, derrière le malt et le houblon. Pourtant, elle influe sur plusieurs paramètres concrets :
Arôme : certaines souches génèrent des notes fruitées, d’autres des touches épicées ou plus neutres.
Texture : le travail de la levure influence la rondeur en bouche, la sensation de corps, la densité.
Alcool : selon sa tolérance, la levure permet ou non d’atteindre certains degrés.
Gaz : la quantité de gaz carbonique produit conditionne la pétillance de la bière.
Dans le cas de Guinness, le séquençage de la levure de 1864 permettrait de voir dans quelle mesure la souche a évolué jusqu’à aujourd’hui. Ce type de comparaison donne des indices sur les choix opérés par la brasserie au fil des décennies : sélection de levures plus stables, recherche de profils aromatiques précis, adaptation aux procédés industriels modernes.
Vers un nouveau filon de bières « archéologiques » ?
Le suivi du projet par Pawel Truszynski sur Instagram, avec des recherches supplémentaires sur l’histoire du Mindoro et les circonstances de son naufrage, montre que cette initiative attire autant les passionnés de plongée que les amateurs de bière. Si l’expérience fonctionne, elle pourrait ouvrir un filon plus large de bières dites « archéologiques », reconstituées à partir de bouteilles intactes retrouvées dans des épaves ou des caves anciennes.
Pour les consommateurs, ces bières resteraient des curiosités, souvent produites en petites quantités et à des prix élevés. Mais elles offriraient un exemple très concret de ce que buvaient les clients d’une brasserie mondiale comme Guinness au XIXᵉ siècle, bien avant la standardisation actuelle.
Les risques existent : une bière aussi vieille peut avoir développé des arômes très altérés, voire désagréables, même si elle reste microbiologiquement stable. C’est pourquoi les analyses scientifiques précèdent toute dégustation, afin de s’assurer qu’aucun danger sanitaire ne guette les volontaires.
Pour les brasseurs, l’intérêt principal se situe ailleurs : chaque bouteille préservée sert de capsule temporelle, précieuse pour comprendre l’évolution des levures, des procédés de fermentation et, au fond, du goût de la bière au fil des siècles.
Lecture rapide : rédactrice en chef d’Eurotel, ancienne de l’hôtellerie, spécialiste des hôtels de caractère et des city-trips.
Hélène Vasseur a passé près de quinze ans dans l’hôtellerie avant de se consacrer à l’écriture. De la réception d’un palace lyonnais à la direction d’une maison d’hôtes, elle a appris à lire un hôtel de l’intérieur : ce qui fait une vraie adresse, et ce qui relève du décor.
Rédactrice en chef d’Eurotel, elle coordonne la ligne éditoriale et arpente l’Europe à la recherche d’hôtels de caractère et de destinations à raconter autrement. Sa conviction : on voyage mieux quand on comprend les lieux, pas seulement quand on les coche. Elle garde un faible pour les vieilles villes d’Europe centrale et les petits-déjeuners qui s’éternisent.
