Fromages et laitages entiers : une étude canadienne ne trouve ni hausse du cholestérol ni prise de poids

Au Canada, une équipe de l’Université de Toronto a suivi des adultes en surpoids consommant des laitages entiers pour mesurer l’impact sur leur santé.

Une étude canadienne relayée par le site d’actualités Good News Network bouscule une nouvelle fois les idées reçues sur les produits laitiers. Menée à l’Université de Toronto, elle montre qu’intégrer plusieurs portions quotidiennes de fromages et laitages entiers dans l’alimentation ne se traduit pas par une prise de poids ni par une hausse du cholestérol chez des adultes en surpoids ou obèses.

Une étude canadienne centrée sur les laitages entiers

Les travaux, publiés dans la revue scientifique The Journal of Nutrition, ont été réalisés au Canada par une équipe de la Faculté de médecine de l’Université de Toronto. Les chercheurs ont voulu tester, en conditions contrôlées, ce qui se passe réellement lorsque l’on consomme des laitages entiers au quotidien, alors que les recommandations officielles continuent de privilégier les versions allégées.

Au total, 74 adultes en surpoids ou obèses ont participé à l’expérience. Ils ont été répartis de façon aléatoire en trois groupes soumis à des régimes différents pendant 12 semaines :

• un régime pauvre en produits laitiers avec restriction calorique globale ;
• un régime « neutre » en énergie, incluant trois portions de produits laitiers entiers par jour ;
• un régime sans restriction calorique particulière, mais avec trois portions quotidiennes de laitages entiers.

Tous les participants ont reçu des produits laitiers entiers fournis dans le cadre de l’étude et ont été accompagnés pour suivre les recommandations officielles du Guide alimentaire canadien, l’équivalent du Programme national nutrition santé (PNNS) en France.

Poids stable, cholestérol stable, tension améliorée

Après 12 semaines, les chercheurs n’ont constaté ni prise de poids ni hausse du cholestérol chez les personnes consommant trois portions de produits laitiers entiers par jour.

À l’issue des trois mois de suivi, l’équipe de l’Université de Toronto n’a pas observé de différences significatives de poids, de composition corporelle (répartition masse grasse / masse maigre) ou de taux de cholestérol entre le groupe faible en laitages et les groupes consommant trois portions quotidiennes de produits laitiers entiers.

Les paramètres classiques de risque cardiovasculaire n’ont pas été aggravés chez les gros consommateurs de laitages entiers. D’après le professeur Harvey Anderson, spécialiste de nutrition à la Faculté de médecine de l’Université de Toronto, ceux qui prenaient trois portions de laitages entiers par jour « n’avaient pas de niveaux défavorables de cholestérol sanguin ou de lipides, ni de signe de résistance à l’insuline ». Les chercheurs ont même relevé une baisse de la pression artérielle dans ce groupe.

Autre élément ressorti de l’étude : les participants qui consommaient davantage de produits laitiers affichaient un apport plus élevé en calcium, en protéines et en vitamine D, trois nutriments clés pour la santé osseuse et musculaire, notamment chez les personnes âgées.

Pourquoi les graisses laitières ne se comportent pas comme les autres

Les produits laitiers contiennent des graisses saturées, traditionnellement associées à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires. C’est la raison pour laquelle les recommandations nutritionnelles dans de nombreux pays, dont le Canada et la France, ont longtemps favorisé les laitages écrémés ou demi-écrémés.

Pourtant, comme le rappelle Harvey Anderson, de nombreuses études humaines n’ont pas confirmé un lien direct entre consommation de produits laitiers entiers et mauvaise santé cardiovasculaire. Certaines recherches, dont des travaux récents menés par la professeure Kozeta Milliku à l’Université de Toronto, suggèrent même des effets neutres, voire protecteurs, des produits laitiers sur certains paramètres de santé.

Les chercheurs invoquent l’« hypothèse de la matrice laitière » : le comportement des graisses saturées dépend du contexte dans lequel elles sont consommées.

Selon cette hypothèse, les nutriments d’un aliment n’agissent pas isolément, mais en interaction avec la structure physique globale de cet aliment, appelée « matrice ». Dans le cas des produits laitiers, cette matrice est particulièrement complexe.

La matrice laitière, un rôle clé

Harvey Anderson rappelle que les principaux composants protéiques des laitages sont la caséine et le lactosérum (ou whey), liés à la fraction lipidique et à d’autres nutriments. L’organisation de ces éléments entre eux influence la digestion, l’absorption et les effets métaboliques.

Selon lui, cette structure singulière permet une libération lente et progressive des nutriments, ce qui pourrait expliquer pourquoi les produits laitiers entiers n’ont pas les mêmes conséquences cardiovasculaires que d’autres sources de graisses saturées, comme certaines viandes grasses ou produits ultra-transformés.

Pour les chercheurs, ces observations plaident pour une approche de la nutrition centrée sur les aliments dans leur ensemble plutôt que sur un seul nutriment. Une graine de lin, un yaourt ou un morceau de fromage ne se résument pas à une somme de lipides, glucides et protéines : leur structure globale compte autant que leur composition.

Un enjeu particulier pour les personnes âgées

Dans l’article cité par Good News Network, Harvey Anderson insiste sur la pertinence de ces résultats pour les personnes âgées. Avec l’avancée en âge, les besoins énergétiques baissent, alors que les besoins en protéines, calcium et vitamine D restent élevés, voire augmentent pour préserver muscles et os.

Les produits laitiers constituent une source concentrée de ces nutriments. Anderson estime qu’ils peuvent représenter une option simple et familière pour de nombreux seniors afin de couvrir leurs besoins sans augmenter leur risque de diabète ou de maladies chroniques, à condition que l’alimentation globale reste équilibrée.

Les limites à garder en tête

Les auteurs rappellent toutefois que l’étude reste de taille modeste, avec 74 participants seulement et une durée limitée à 12 semaines. Les résultats concernent des adultes en surpoids ou obèses, suivis dans un cadre expérimental précis, et ne permettent pas d’affirmer que les laitages entiers sont sans risque pour tout le monde, en toutes circonstances.

Ces travaux ont bénéficié d’un soutien partiel du programme AgriScience de Partenariat agricole, un dispositif public canadien de financement de la recherche agricole. Les auteurs soulignent la nécessité de poursuivre les recherches sur la durée et dans des populations variées.

Ce que cela signifie pour les consommateurs français

En France, les recommandations du Programme national nutrition santé encouragent la consommation de produits laitiers pour leurs apports en calcium et protéines, tout en incitant à limiter les graisses saturées. Les versions demi-écrémées sont souvent mises en avant pour le lait et les yaourts, tandis que le fromage est conseillé en quantité modérée.

L’étude canadienne ne remet pas en cause ces repères, mais elle peut amener à nuancer la méfiance systématique envers les laitages entiers. Pour un lecteur français, ces résultats suggèrent que le choix entre laitages écrémés, demi-écrémés ou entiers peut se discuter au cas par cas, en fonction :

• de l’état de santé général (cholestérol, tension artérielle, diabète, antécédents cardiovasculaires) ;
• des besoins nutritionnels (croissance, grossesse, vieillissement, pratique sportive) ;
• de l’équilibre global de l’alimentation (qualité des autres sources de graisses, place des fruits, légumes, céréales complètes).

Les autorités françaises continuent de recommander une alimentation peu transformée, riche en végétaux et variée en sources de protéines, en insistant sur la limitation des acides gras saturés. Un professionnel de santé reste le mieux placé pour adapter ces repères à chaque situation personnelle.

Comment interpréter la notion de « laitage entier »

Dans le langage courant, un « laitage entier » désigne un produit laitier dont la teneur en matières grasses n’a pas été réduite par l’industriel. Pour le lait, cela correspond généralement à un lait entier à environ 3,5 % de matières grasses, contre 1,5 à 1,8 % pour le demi-écrémé et 0 à 0,3 % pour l’écrémé.

Les fromages et certaines crèmes ou desserts laitiers peuvent contenir davantage de graisses, mais leur matrice reste proche de celle décrite par les chercheurs de l’Université de Toronto, avec un mélange de protéines, lipides, minéraux (notamment calcium et phosphore) et vitamines.

Les résultats de l’étude canadienne concernent des produits fournis dans un cadre contrôlé. Ils ne dispensent pas de lire les étiquettes, en particulier pour les spécialités laitières très sucrées ou très transformées, qui ne se comportent pas toujours comme un lait ou un yaourt nature.

Laitages entiers : dans quels cas rester prudent ?

Les chercheurs de l’Université de Toronto ne prétendent pas que les laitages entiers sont sans impact pour tous. Ils proposent une lecture nuancée, à intégrer dans la discussion entre patients et soignants.

Pour une personne déjà suivie pour un excès de cholestérol, une hypertension artérielle ou une maladie cardiovasculaire, le médecin ou le diététicien restera la référence pour décider de la place des laitages entiers dans le régime alimentaire. Les repères officiels français, qui privilégient la modération et la diversité des sources de graisses, gardent toute leur pertinence.

À l’inverse, pour une personne âgée qui peine à couvrir ses besoins en protéines et en calories, ou pour qui l’appétit diminue, les résultats canadiens offrent des arguments à ceux qui souhaitent conserver des produits laitiers entiers, consécutivement à un avis médical, sans craindre automatiquement une prise de poids ou une flambée du cholestérol.

Hélène Vasseur

Lecture rapide : rédactrice en chef d’Eurotel, ancienne de l’hôtellerie, spécialiste des hôtels de caractère et des city-trips.

Hélène Vasseur a passé près de quinze ans dans l’hôtellerie avant de se consacrer à l’écriture. De la réception d’un palace lyonnais à la direction d’une maison d’hôtes, elle a appris à lire un hôtel de l’intérieur : ce qui fait une vraie adresse, et ce qui relève du décor.

Rédactrice en chef d’Eurotel, elle coordonne la ligne éditoriale et arpente l’Europe à la recherche d’hôtels de caractère et de destinations à raconter autrement. Sa conviction : on voyage mieux quand on comprend les lieux, pas seulement quand on les coche. Elle garde un faible pour les vieilles villes d’Europe centrale et les petits-déjeuners qui s’éternisent.