Couper la moisissure sur le fromage ou la gratter sur la confiture : les experts sont unanimes sur ce qu’il faut faire

Un coin de fromage bleui, une confiture piquetée de taches vertes : en Australie, des spécialistes tranchent enfin la question.

Face à un aliment moisi, beaucoup hésitent entre le jeter ou tenter de le « sauver » en ôtant seulement la partie abîmée. Interrogés par le média public australien ABC, plusieurs experts de la sécurité alimentaire et de la nutrition détaillent ce qu’il est réellement raisonnable de faire… et ce qu’il vaut mieux abandonner à la poubelle.

Fromage, confiture, pain : quand couper la moisissure et quand tout jeter

Pour la scientifique en sécurité alimentaire Rozita Vaskoska, qui travaille au sein de l’agence de recherche australienne CSIRO, la ligne de partage est très nette : tout dépend de la texture de l’aliment.

Selon Rozita Vaskoska, on ne peut couper la moisissure que sur des aliments vraiment durs : pour les autres, la poubelle s’impose.

Elle explique qu’un simple coup de couteau ne suffit pas dès que l’aliment devient tendre :

• Sur un aliment dur (fromage à pâte très ferme, certains fruits et légumes fermes), on peut éliminer la partie moisi.
• Sur un aliment mou ou semi-mou (fromages à pâte molle, confiture, sauces, pain, pâtes à tartiner), les spécialistes recommandent de tout jeter.

La raison est invisible à l’œil nu : « Quand l’aliment est mou ou semi-mou, il n’est pas recommandé de retirer seulement la moisissure, car les toxines qu’elle produit peuvent pénétrer en profondeur », précise Rozita Vaskoska. Autrement dit, ce que l’on voit à la surface n’est que la partie émergée du problème.

Le microbiologiste Tom Ross, spécialiste de microbiologie alimentaire à l’université de Tasmanie, confirme que certaines exceptions existent, mais restent limitées. Il prend l’exemple de fromages volontairement ensemencés, comme les bleus, dont les moisissures spécifiques sont contrôlées et font partie de la recette. En revanche, pour les moisissures qui apparaissent spontanément sur nos aliments du quotidien, le réflexe doit rester prudent.

Jusqu’où couper la partie moisi sur les aliments fermes ?

Lorsque l’aliment est bien ferme, Tom Ross admet qu’une partie peut être sauvée, à condition de ne pas se montrer radin sur la découpe.

Pour les aliments plus fermes, Tom Ross estime qu’il est acceptable de couper la zone moisi sur une profondeur d’au moins 1 à 1,5 centimètre.

Concrètement, cela signifie qu’un bloc de fromage à pâte dure ou un légume très ferme présentant une petite tache de moisissure peut parfois être conservé, à condition :

• de retirer généreusement la zone atteinte, en profondeur et tout autour ;
• d’utiliser un couteau propre que l’on ne remet pas en contact avec la partie saine ;
• de ne conserver l’aliment que si l’odeur et l’aspect général restent normaux.

Malgré cette tolérance, le microbiologiste insiste sur une idée clé : « La meilleure stratégie est de pencher du côté de la prudence », dit-il, en rappelant l’omniprésence des spores, la gravité potentielle de certaines toxines et le fait que l’on ignore quelles espèces de moisissures se développent réellement sur nos aliments.

Pourquoi la confiture moisie ou le pain moisi sont à proscrire

Les produits « humides » concentrent le plus de risques. Rozita Vaskoska recommande ainsi de jeter sans hésiter :

• les sauces et coulis (comme le concentré ou la purée de tomate),
• les pâtes et tartinades,
• les confitures et gelées,
• le pain, même si un seul coin semble atteint.

Pour ces aliments, la présence d’eau facilite la diffusion des toxines dans toute la masse, bien au-delà de la tache apparente. Tom Ross souligne que le risque est particulièrement marqué pour ces produits « mouillés » ou pour le pain, où la moisissure produit des toxines pouvant se répandre par l’humidité vers des zones qui paraissent intactes.

Un pot de confiture ou de concentré de tomate avec un cerne vert ou blanc sur le dessus ne doit pas être « raclé » mais abandonné au rebut.

Le microbiologiste rappelle aussi un point plus terre à terre : les aliments moisis sont souvent… mauvais au goût. Une raison de plus de s’abstenir, au-delà de la question sanitaire.

Comment se développent les moisissures sur les aliments ?

Les spécialistes interrogés par ABC rappellent que les moisissures appartiennent au vaste groupe des champignons microscopiques. Tom Ross explique qu’elles peuvent exister sous forme unicellulaire invisible, puis s’assembler en structures visibles à l’œil nu lorsqu’elles se développent.

Leur objectif est simple : trouver en permanence de nouvelles sources de nourriture. C’est pour cela qu’elles se propagent en surface, puis en profondeur dans le produit. Rozita Vaskoska détaille trois facteurs majeurs qui influencent cette croissance :

La diététicienne australienne Stephanie Partridge, chercheuse à l’université de Sydney, insiste également sur la vulnérabilité des fruits et légumes très aqueux. Selon elle, ces produits sont logiquement plus sensibles à la moisissure et doivent être stockés en suivant les recommandations du fabricant ou les conseils de conservation fiables.

Moisissures et mycotoxines : quels risques pour la santé ?

Rozita Vaskoska nuance d’abord : la moisissure en elle-même n’est « pas forcément dangereuse ». Mais certaines espèces peuvent produire des composés toxiques, les mycotoxines, qui posent de vrais problèmes de santé lorsqu’elles sont consommées de manière répétée.

Une exposition régulière à de petites quantités de mycotoxines peut entraîner des effets sévères, dont certains de type cancérogène.

À court terme, l’ingestion d’aliments moisis peut aussi provoquer des troubles digestifs ou des réactions plus sévères chez les personnes sensibles. Tom Ross précise toutefois que, dans un foyer, « le risque de long terme pour la santé lié aux aliments moisis dans nos cuisines et nos réfrigérateurs reste très faible », sauf pour une personne qui passerait son temps à couper les traces visibles pour manger le reste, jour après jour.

Le danger devient plus marqué pour les produits humides ou le pain, car les toxines peuvent diffuser dans des zones intactes en apparence. C’est aussi pour cela que les experts déconseillent fermement de « sauver » un pot de confiture ou une tranche de pain en grattant uniquement la couche moisi.

La diététicienne Stephanie Partridge estime, elle aussi, que l’opération n’en vaut pas la chandelle. Elle juge que tenter de récupérer un produit légèrement moisi « ne vaut probablement pas le risque », en particulier pour les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les personnes âgées ou celles qui souffrent déjà de problèmes de santé.

Que conseillent les experts : sauver ou jeter ?

Tom Ross résume son avis par une règle simple : « Si vous pouvez vous permettre de le jeter, jetez-le. » L’enjeu est de limiter une exposition répétée à de petites doses de toxines, notamment dans les foyers où l’on a tendance à « faire avec » pour ne pas gaspiller.

Pour les scientifiques interrogés, mieux vaut parfois accepter le gaspillage ponctuel que prendre un risque discret mais répété avec des aliments moisis.

Les experts australiens ne disent pas qu’une bouchée de produit moisi vous enverra systématiquement à l’hôpital. Ils martèlent en revanche qu’on ne sait jamais quelle espèce de moisissure se développe, ni à quelle dose de toxines on s’expose à la longue. Le geste le plus sûr reste donc souvent de jeter.

Conservation des aliments en France : les mêmes réflexes à adopter

Les recommandations évoquées par les spécialistes australiens rejoignent les grands principes rappelés par les autorités sanitaires françaises, comme l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) ou la direction générale de l’alimentation.

Pour un lecteur en France, les règles pratiques restent identiques :

• un fromage à pâte dure légèrement moisi peut parfois être consommé après une découpe généreuse de la zone atteinte ;
• un fromage à pâte molle, un yaourt, une sauce, une confiture, une tartinade ou du pain moisis doivent être éliminés ;
• les personnes fragiles (femmes enceintes, personnes âgées, enfants en bas âge, personnes immunodéprimées) doivent rester particulièrement vigilantes.

En France comme en Australie, les autorités insistent aussi sur le respect de la chaîne du froid, la lecture attentive des dates de consommation et une bonne hygiène du réfrigérateur pour limiter l’apparition de moisissures.

Limiter le gaspillage sans prendre de risque

Pour réduire la tentation de rattraper un produit moisi, les spécialistes mettent en avant des gestes simples : acheter en quantité adaptée, fractionner les produits (par exemple en congelant une partie d’un pain de mie ou d’un gros morceau de fromage) et respecter les conditions de stockage indiquées par le fabricant.

Stephanie Partridge rappelle que de nombreux conseils pratiques existent pour mieux conserver les fruits et légumes, notamment ceux riches en eau. Bien stockés, ils gardent plus longtemps une texture saine, ce qui retarde l’apparition des moisissures.

Comment reconnaître un aliment à risque

Pour un consommateur, quelques signes doivent alerter lors de l’ouverture du réfrigérateur :

• taches vertes, blanches, bleues ou noires à la surface ;
• odeur inhabituelle, « terreuse » ou piquante ;
• texture modifiée, plus molle, filandreuse ou gluante.

Sur un produit dur, ces signaux imposent une découpe large. Sur un produit tendre, ils signifient qu’il faut renoncer, même si une partie semble intacte. Cette approche reste valable que l’on vive à Paris, Lyon ou Sydney.

Les spécialistes rappellent enfin qu’il s’agit d’informations générales. En cas de doute sur sa situation personnelle ou si l’on présente des facteurs de risque, un avis médical individualisé permet d’ajuster ces conseils de prudence à son propre état de santé.

Hélène Vasseur

Lecture rapide : rédactrice en chef d’Eurotel, ancienne de l’hôtellerie, spécialiste des hôtels de caractère et des city-trips.

Hélène Vasseur a passé près de quinze ans dans l’hôtellerie avant de se consacrer à l’écriture. De la réception d’un palace lyonnais à la direction d’une maison d’hôtes, elle a appris à lire un hôtel de l’intérieur : ce qui fait une vraie adresse, et ce qui relève du décor.

Rédactrice en chef d’Eurotel, elle coordonne la ligne éditoriale et arpente l’Europe à la recherche d’hôtels de caractère et de destinations à raconter autrement. Sa conviction : on voyage mieux quand on comprend les lieux, pas seulement quand on les coche. Elle garde un faible pour les vieilles villes d’Europe centrale et les petits-déjeuners qui s’éternisent.