Une vaste étude internationale, menée notamment par des chercheurs cités par le site italien Cookist en 2023, bouscule nos certitudes sur les odeurs et le rôle de la culture.
Longtemps, on a pensé que si certains adorent la « bonne odeur » du fromage fait ou la puissance d’un plat fermenté, c’était surtout une affaire d’habitude et de culture. Or, une recherche publiée dans la revue scientifique Current Biology, relayée par le média en ligne italien Cookist, démontre que notre nez se montre bien moins influençable que prévu : face à une odeur, ce sont d’abord les molécules qu’il analyse, et non les souvenirs ou les traditions du pays où l’on a grandi.
Une étude mondiale qui casse le mythe de la culture tout-puissante
La vision dominante voulait que la culture joue un rôle central dans la manière dont on perçoit les odeurs liées à l’alimentation. L’exemple classique cité par The Economist, repris par Cookist, est celui de l’hareng fermenté en Suède, considéré localement comme une spécialité, mais classé par de nombreux sondages parmi les pires odeurs du monde.
Pour tester cette idée, des dizaines d’universités de plusieurs continents ont participé à un projet de recherche d’ampleur. L’étude, publiée dans Current Biology, a réuni des spécialistes de psychologie, d’anthropologie, de médecine, de sciences naturelles ou encore de littérature. Objectif : comprendre si le jugement « ça sent bon » ou « ça sent mauvais » varie vraiment selon les sociétés, ou s’il existe des constantes universelles.
Les chercheurs sont partis de l’hypothèse que la tradition pèserait lourd dans la perception d’un parfum. Les résultats montrent au contraire une étonnante convergence d’avis entre populations très éloignées.
Autrement dit, les scientifiques s’attendaient à confirmer le rôle massif de la culture. Ils ont trouvé presque l’inverse : l’idée qu’un parfum serait agréable ou répugnant dépendrait surtout de la structure chimique de l’odeur, beaucoup moins de l’éducation ou du contexte social.
Des populations très différentes, mais des jugements très proches
Pour éviter les biais, les chercheurs ont interrogé des groupes humains aux modes de vie très variés. On y trouvait :
- des communautés vivant principalement de l’agriculture et de la pêche ;
- des groupes de chasseurs ou de cueilleurs ;
- des habitants de grandes villes, immergés dans une culture mondialisée ;
- des populations plus isolées, avec peu de contacts avec l’Occident.
Chaque participant devait sentir une série de dix odeurs différentes et les noter sur une échelle de 1 à 10, du plus désagréable au plus agréable. Comme le rappelle le site italien Il Post, cité par Cookist, on trouve bien quelques nuances au sein d’un même groupe, mais l’essentiel se joue ailleurs.
Quel que soit leur pays, leur langue ou leur mode de vie, les participants ont globalement classé les mêmes parfums comme agréables ou déplaisants.
Selon les auteurs, seulement environ 6 % des cas peuvent s’expliquer réellement par la provenance géographique. Autrement dit, le poids de la culture existe, mais reste marginal par rapport à la réponse biologique commune.
Vanille, ananas, épices : les odeurs que tout le monde aime
Parmi les odeurs testées figurent plusieurs molécules bien connues des parfumeurs et des spécialistes de l’arôme alimentaire. Les chercheurs s’intéressent aux molécules seules, et non à des plats entiers, afin d’isoler ce qui provoque l’attirance ou le rejet.
Par exemple, l’étude cite :
- l’eugénol, molécule typique des clous de girofle et de la cannelle ;
- un acide gras comme l’acide caprylique, présent dans le lait maternel ou le beurre de coco ;
- des arômes associés à la vanille ;
- des composés liés au parfum d’ananas.
D’après les résultats rapportés par Cookist, l’odeur de vanille et celle d’ananas figurent parmi celles qui remportent un assentiment quasi universel. Elles sont très largement jugées plaisantes, quels que soient le continent, le climat ou le régime alimentaire traditionnel.
Cette convergence plaide en faveur de facteurs biologiques communs à l’espèce humaine, plutôt que d’une appréciation façonnée uniquement par l’enfance ou la cuisine familiale.
Quand l’odeur de fromage rappelle les pieds : le rôle de l’acide isovalérique
L’un des résultats les plus frappants concerne un composé en particulier : l’acide isovalérique. C’est l’une des molécules qui composent l’odeur dite de « fromage qui pue », mais aussi la fameuse « odeur de pieds » quand ils transpirent abondamment.
Dans l’étude, l’acide isovalérique ne plaît à personne : toutes les populations le jugent désagréable, qu’elles consomment beaucoup de fromages fermentés ou non.
Ce n’est pas un hasard si les deux odeurs se ressemblent : les pieds malodorants sont liés notamment à des bactéries du genre Brevibacterium, la même famille de micro-organismes qui intervient dans la formation de la croûte et de la moisissure de certains fromages à pâte persillée, comme les bleus ou d’autres fromages à croûte lavée.
Dans les deux cas, ce sont des processus enzymatiques qui transforment les matières grasses et les protéines et libèrent ces composés volatils puissants. Notre nez capte donc la même signature chimique sur un orteil échauffé ou sur un fromage très affiné, même si notre cerveau essaie parfois de recontextualiser (plateau gourmand ou chaussette oubliée).
Pourquoi notre cerveau a-t-il « programmé » ces préférences ?
Pour les auteurs de l’étude cités par Cookist, la clé se trouve du côté de l’évolution. Au fil des millénaires, les humains auraient progressivement appris, par sélection naturelle, à interpréter certains signaux olfactifs comme bénéfiques ou dangereux pour la survie.
Les grandes lignes qui se dégagent :
Les chercheurs résument ainsi leur conclusion : la perception olfactive humaine reste « fortement liée à des principes universels ». Les émotions et les souvenirs que l’on rattache ensuite à une odeur (le plat de l’enfance, la cuisine des vacances, la maison d’un proche) viennent enrichir ce socle commun, sans le remplacer.
Quel impact pour les cuisiniers, les industriels et… nos assiettes ?
Pour un cuisinier, un artisan fromager ou un industriel de l’agroalimentaire, ces résultats n’ont rien d’anecdotique. Ils donnent des pistes concrètes pour mieux comprendre ce qui séduit ou rebute la majorité des consommateurs, au-delà des modes ou des traditions locales.
Un chef peut jouer sur les souvenirs et les émotions, mais il reste contraint par une base biologique : certaines molécules auront toujours plus de chances de plaire, d’autres d’être rejetées.
Cette recherche renforce aussi le travail des « nez » et des experts en arômes, qui analysent déjà les molécules une à une pour élaborer un parfum, un yaourt aromatisé ou une boisson sucrée. Savoir qu’un composé provoque la même réaction dans des pays très différents peut guider les choix de formulation.
Elle aide enfin à comprendre certaines réactions collectives : pourquoi un poisson fermenté, même très apprécié dans son pays d’origine, reste difficile à exporter, ou pourquoi un fromage « qui sent fort » fait rire ou grimacer au-delà des frontières, même là où l’on consomme beaucoup de produits laitiers.
Et en France, que dit la science de notre amour du fromage ?
En France, les fromages à odeur prononcée occupent une place centrale dans la culture culinaire : camembert, munster, maroilles, roquefort ou époisses font partie du patrimoine national. Les Français apprennent très tôt à associer ces odeurs à des moments conviviaux, des repas en famille ou des plateaux partagés entre amis.
Les résultats présentés par Cookist et issus de l’étude internationale invitent toutefois à distinguer clairement :
- l’appréciation du goût global d’un fromage (texture, salé, crémeux, gras, arômes complexes), qui dépend beaucoup de l’habitude ;
- et la réaction brute à certaines molécules odorantes, comme l’acide isovalérique, qui tend à provoquer un réflexe de rejet commun à une grande partie de l’humanité.
En pratique, cela signifie qu’un mangeur français peut adorer le roquefort ou un fromage très affiné, tout en trouvant isolément la « senteur de pied » plutôt repoussante si elle n’est pas intégrée à l’ensemble du produit et au contexte du repas. Le cerveau recadre l’information (« c’est du fromage de qualité ») sans effacer totalement la base chimique de l’odeur.
Les travaux français en neurosciences sensorielles vont dans le même sens : ils montrent que le cortex olfactif traite rapidement certains signaux comme des alertes potentiellement dangereuses, avant même l’intervention consciente de la mémoire ou de la culture gastronomique.
Comment fonctionne concrètement l’odorat humain ?
Pour mieux saisir ces résultats, il faut rappeler le mécanisme de l’odorat. Lorsque nous respirons, des molécules volatiles pénètrent dans la cavité nasale et se fixent sur des récepteurs situés dans l’épithélium olfactif. Chaque type de récepteur réagit à un ensemble particulier de formes moléculaires.
| Étape | Ce qui se passe |
|---|---|
| 1. Entrée des molécules | Les molécules odorantes se diffusent dans le nez avec l’air inspiré. |
| 2. Fixation | Elles se lient à des récepteurs spécifiques sur les neurones olfactifs. |
| 3. Signal nerveux | Les neurones envoient un signal électrique au bulbe olfactif. |
| 4. Traitement cérébral | Le cerveau interprète le schéma global de signaux comme une « odeur ». |
Chaque odeur correspond donc à une sorte de « code » neuronal. Si ce code s’associe, au fil de l’évolution, à quelque chose de toxique ou d’avarié, il déclenchera plus volontiers un réflexe d’aversion, même des milliers d’années plus tard.
Ce que cela change dans notre façon de sentir et de manger
Ces travaux n’effacent pas l’importance de la culture, mais ils en redéfinissent les limites. Un plat étranger très parfumé peut finir par plaire après plusieurs essais, parce que l’on apprend à en apprécier la richesse, la texture et le contexte social. Pourtant, certains seuils semblent difficiles à franchir : une molécule très associée à la putréfaction provoquera presque toujours une réaction de recul.
Pour les amateurs de fromage ou pour ceux qui se sentent parfois gênés par certaines odeurs à table, ces résultats donnent un repère simple : le malaise ne vient pas d’un manque d’ouverture d’esprit, mais d’un héritage biologique partagé, que chacun apprivoise ensuite à sa manière, selon son histoire culinaire et les repas vécus depuis l’enfance.
