Au Pérou, une fouille menée sur un ancien site inca a révélé, dans un simple pot en argile, deux pommes de terre étonnamment intactes.
Ces tubercules, exhumés dans un entrepôt d’époque inca sur la côte péruvienne, intriguent les spécialistes. Comme le rapporte le média scientifique en ligne Live Science, ils illustrent la maîtrise, il y a cinq siècles, d’une technique de conservation alimentaire toujours utilisée dans les Andes : le chuño, une pomme de terre déshydratée par le froid.
Un pot en argile, deux pommes de terre et 500 ans d’histoire
La découverte a eu lieu en 2024 sur le site de Tambo Viejo, dans la vallée d’Acarí, une zone aride de la côte sud-ouest du Pérou. Ce lieu servait de centre de vie à l’époque de l’empire inca. L’équipe d’archéologues y travaillait depuis plusieurs années lorsqu’elle est tombée sur un ancien local de stockage.
Dans cette pièce, un grand récipient en argile avait progressivement sombré dans le sol. Sa partie supérieure avait disparu, sans doute brisée au fil des siècles. En dégageant la terre qui l’avait rempli, les chercheurs ont fini par atteindre le fond du vase.
Au bas du récipient reposaient deux petites pommes de terre déshydratées, préservées depuis environ un demi-millénaire.
Dirigé par l’archéologue Lidio Valdez, le groupe fouillait méthodiquement les réserves du site. Les membres de l’équipe ont d’abord présenté ces morceaux brunâtres au chercheur sans savoir de quoi il s’agissait. Valdez a aussitôt reconnu la forme et la texture :
« Ils me les ont montrées sans savoir ce que c’était, et j’ai tout de suite dit : chuño ! », raconte-t-il à Live Science.
À proximité des deux pommes de terre, les archéologues ont mis au jour un fragment de céramique inca et une fusaïole abîmée, cette petite pièce utilisée pour filer la laine. Des objets du quotidien, typiques des contextes incas, qui confortent la datation : les spécialistes situent l’ensemble entre le XVe et le XVIe siècle, à l’apogée de l’empire.
Le chuño, une « pomme de terre lyophilisée » mise au point dans les Andes
Les résultats de cette découverte ont été publiés le 1er mai dans la revue scientifique Journal of Field Archaeology. L’article décrit en détail la fabrication du chuño, ce produit à base de pomme de terre à la fois léger, sec et extrêmement résistant au temps.
La méthode repose sur un principe simple : exploiter les écarts thermiques extrêmes des hautes altitudes andines. La pomme de terre fraîche, composée à près de 80 % d’eau, pourrit vite dans les climats doux. En montagne, les nuits glaciales et les journées ensoleillées offrent un environnement naturel pour la déshydrater.
- La nuit, les tubercules sont exposés au gel sur le sol.
- Le jour, ils sont laissés au soleil pour que la glace fonde et s’évapore.
- L’opération est répétée plusieurs jours d’affilée.
- À la fin, la pomme de terre est dure, très légère et presque entièrement privée d’eau.
Selon les chercheurs, ce procédé ne fonctionne qu’au-dessus d’environ 3 600 mètres d’altitude, là où le gel nocturne est fréquent. Le chuño peut ensuite être stocké dans des greniers pendant des années, sans pourrir, et consommé après réhydratation ou cuisson.
Le chuño offrait aux Incas une réserve de nourriture stable, transportable et consommable longtemps après la récolte.
D’après Lidio Valdez, la technique existait sans doute avant même la formation de l’empire inca au XVe siècle. Elle aurait pu être découverte par hasard, après une exposition involontaire de pommes de terre au gel. Certains chercheurs avancent l’hypothèse d’une adaptation d’un procédé plus ancien utilisé au Mexique par les Aztèques, mais cette idée reste discutée.
Un indice concret du réseau alimentaire de l’empire inca
Un point intrigue particulièrement les archéologues : la localisation du site. Tambo Viejo se trouve dans une vallée côtière sèche, au niveau de la mer ou à basse altitude, bien loin des plateaux froids où se fabrique le chuño.
Les scientifiques en tirent une conclusion nette : ces pommes de terre n’ont pas été préparées sur place. Elles sont arrivées toutes faites, depuis les hautes terres andines où le froid nocturne rend la lyophilisation naturelle possible.
Lidio Valdez estime qu’elles ont emprunté les routes incas, ce vaste réseau de chemins dallés qui irriguait l’empire, transportées à dos de lamas dans des caravanes de portage. Allégées par la déshydratation, ces denrées pouvaient parcourir sur des dizaines, voire des centaines de kilomètres, pour approvisionner les populations de la côte.
Le climat très sec de la vallée d’Acarí a ensuite joué un rôle clé : il a permis la conservation exceptionnelle de ces restes organiques. Sur le même site, Valdez avait déjà mis au jour des lamas momifiés, eux aussi préservés par l’aridité.
Ces deux pommes de terre témoignent d’un système sophistiqué de stockage et de redistribution à l’échelle de tout l’empire inca.
Dans l’étude, Valdez insiste sur la fonction stratégique de ces réserves alimentaires. Le chuño, affirme-t-il, constituait une « stratégie judicieuse » qui empêchait « la perte de nourritures essentielles » et alimentait des « réserves utilisées pour soutenir les projets impériaux ». Ces stocks pouvaient servir en cas de mauvaise récolte, mais aussi pour nourrir armées, travailleurs réquisitionnés ou populations déplacées.
Les Incas appliquaient le même principe au stockage de la viande. En utilisant le froid et l’air sec pour la déshydrater, ils produisaient le « charki », une viande séchée à longue conservation, à l’origine du mot anglais « jerky ».
Une découverte rarissime qui ouvre de nouvelles pistes
Pour les spécialistes de l’archéologie andine, ce vase de Tambo Viejo est exceptionnel à au moins un titre : c’est seulement la deuxième fois que des preuves directes de chuño sont identifiées sur un site inca.
Jusqu’à présent, la plupart des connaissances sur cette nourriture provenaient de chroniques écrites après la conquête espagnole, d’analyses ethnographiques et de l’observation des pratiques actuelles dans certaines communautés rurales andines. Les restes archéologiques de produits alimentaires transformés se conservent rarement plusieurs siècles.
La présence de ces deux petites pommes de terre déshydratées apporte donc une confirmation matérielle importante. Elle prouve que ce que décrivent les textes et les traditions actuelles correspond bien à des pratiques organisées dès la période préhispanique.
Les chercheurs soulignent que de nombreux sites incas de la côte péruvienne n’ont pas encore fait l’objet de fouilles systématiques. L’équipe espère que d’autres réserves, avec des denrées conservées, attendent encore sous le sable ou les couches d’occupation.
« Nous avons encore tellement à apprendre des populations du passé », rappelle Lidio Valdez, cité par Live Science.
Le chuño aujourd’hui : une tradition andine toujours vivante
Le chuño n’appartient pas seulement aux musées et aux articles scientifiques. Dans les Andes actuelles, des communautés du Pérou et de la Bolivie en produisent toujours, en suivant des gestes proches de ceux de leurs ancêtres.
Il se cuisine dans des soupes, des ragoûts ou des plats de fête. Avant utilisation, les morceaux de chuño sont souvent rincés, parfois pilés ou coupés, puis bouillis. Sa saveur et sa texture diffèrent de celles de la pomme de terre fraîche, avec un goût plus marqué et une mâche plus ferme, appréciée dans certaines recettes traditionnelles.
Cette persistance montre que la méthode répond toujours aux contraintes locales : altitude, manque d’infrastructures de réfrigération, nécessité de constituer des réserves pour l’hiver austral ou les périodes de sécheresse.
| Produit | Base | Méthode traditionnelle | Rôle principal |
|---|---|---|---|
| Chuño | Pomme de terre | Gel nocturne et séchage au soleil répétés | Réserve alimentaire de longue durée |
| Charki | Viande | Séchage et exposition au froid | Conservation et transport de protéines |
Conservation et stockage des aliments : quels parallèles avec la France ?
Pour un lecteur français, ces pommes de terre déshydratées rappellent certaines techniques de conservation ancestrales, adaptées à d’autres climats. En France, le séchage, le salage ou le fumage ont longtemps joué le même rôle que le chuño dans les Andes : garantir une alimentation stable malgré les saisons.
Avant la généralisation des réfrigérateurs et congélateurs, les campagnes françaises s’appuyaient sur :
- les greniers et caves fraîches pour stocker céréales et tubercules,
- les salaisons pour la viande (jambons, lard, charcuteries),
- les produits lactofermentés ou confits,
- les conserves en bocaux, plus tardivement.
La différence majeure tient au climat et au relief. Les Andes offrent des nuits très froides et sèches à haute altitude, ce qui permet une forme de « lyophilisation naturelle » sans équipement. En France métropolitaine, ces conditions extrêmes restent rares, sauf cas particuliers de haute montagne, ce qui a orienté les populations vers d’autres solutions comme le salage ou le fumage.
Le principe de base reste toutefois le même : enlever ou limiter l’eau disponible dans les aliments (par déshydratation, sel ou sucre) pour ralentir la prolifération des micro-organismes responsables de la dégradation.
Un savoir-faire ancien qui intéresse encore la science moderne
Pour les chercheurs, l’étude du chuño va au-delà du simple récit d’une trouvaille archéologique. Elle éclaire la manière dont une civilisation entière a pensé la sécurité alimentaire face à un environnement exigeant : altitude, terrains escarpés, climats très contrastés.
Comprendre ces stratégies aide aussi à réfléchir aux solutions contemporaines, dans un contexte de changement climatique et de tension sur les ressources. Des systèmes de conservation peu gourmands en énergie, inspirés de pratiques anciennes, intéressent certains spécialistes de l’agroalimentaire et du développement rural.
Les deux pommes de terre de Tambo Viejo résument une idée simple : maîtriser le temps en maîtrisant l’eau contenue dans la nourriture.
À travers elles, les scientifiques disposent d’un échantillon concret pour analyser en laboratoire les effets de cette lyophilisation naturelle : structure de l’amidon, traces de pratiques agricoles, éventuelles variétés locales aujourd’hui disparues. Autant d’indices qui prolongent, cinq siècles plus tard, l’histoire de ce snack inca toujours consommé dans les Andes.
