En Italie, un concours national de pâtisserie vient de bousculer un symbole pascal napolitain, au profit d’une région inattendue.
Le site italien Grazia, média en ligne consacré à l’actualité lifestyle et mode, raconte comment un concours dédié à la pastiera napolitaine a couronné un artisan… installé en Lombardie, loin du Vésuve et des ruelles de Naples, au grand étonnement des puristes.
Un concours national qui déplace la « capitale » de la pastiera
En Italie, la pastiera napolitaine incarne Pâques, la famille et la tradition. On l’imagine spontanément entre Spaccanapoli et le Vomero, deux quartiers emblématiques de Naples. La quatrième édition du concours national Regina Pastiera, organisée en mars 2026, vient pourtant de casser ce réflexe.
Le jury y a dégusté, à l’aveugle, des dizaines de pastiere envoyées « de façon aléatoire » par des pâtisseries artisanales de toute la péninsule. À l’issue de cette dégustation, la « meilleure pastiera napolitaine d’Italie » a été officiellement attribuée à un pâtissier du Nord, sur les rives du lac d’Iseo, en Lombardie.
Le titre de « meilleure pastiera napolitaine d’Italie » 2026 revient à Juri Caseri, chef pâtissier de la Forneria del Lago à Paratico, en Lombardie.
Cette victoire a été enregistrée lors de l’édition 2026 du concours, le 20 mars, à quelques jours des fêtes de Pâques. Elle ne fait pas seulement grincer quelques dents à Naples : elle raconte surtout l’évolution de la pâtisserie italienne, où les recettes voyagent, se transmettent, se perfectionnent loin de leur berceau d’origine.
Regina Pastiera, le concours qui place la tradition sous haute surveillance
Créé en 2021, Regina Pastiera est l’idée de Stanislao Porzio. Cet amateur de pâtisserie est déjà connu en Italie pour avoir lancé en 2008 Re Panettone, un concours qui a contribué à transformer le panettone en véritable « fashion week » de la brioche de Noël.
Avec Regina Pastiera, Porzio applique la même recette : une compétition exigeante, réservée aux professionnels, qui s’intéresse autant à la technique qu’au respect de la tradition.
- Seuls les laboratoires de pâtisserie artisanale peuvent participer.
- Les ingrédients doivent être naturels, sans semis finis ni raccourcis.
- Les gâteaux sont envoyés à Milan de façon anonyme.
- Ils doivent avoir été préparés moins de cinq jours avant la dégustation.
- Le jury évalue l’esthétique, le parfum, le goût, la texture et la fidélité à l’« archétype » napolitain.
La pastiera est un dessert fragile : garniture à base de ricotta, blé cuit, œufs, agrumes et eau de fleur d’oranger, le tout enfermé dans une pâte sablée. Pour éviter les dérapages, le concours impose un véritable « cahier des charges » qui encadre la recette classique. Les créations trop revisitées n’ont pas leur place.
À Regina Pastiera, la créativité ne peut pas trahir la structure de la pastiera napolitaine traditionnelle : elle doit au contraire la sublimer.
Une victoire lombarde… après une série d’exploits venus du Nord
Le sacre de Juri Caseri n’arrive pas dans le vide. Les trois premières éditions de Regina Pastiera ont toutes été remportées par une autre pâtissière lombarde : Giulia Ripamonti, installée à Vimercate dans le laboratoire Elite.
Son parcours illustre ce déplacement de la tradition du Sud vers le Nord. Formée en Lombardie, elle rencontre sur les bancs de l’école une amie dont le père napolitain est connu pour ses pastiere. Elle part apprendre auprès de lui, le suit même en Calabre, puis revient avec des carnets remplis de secrets sur le blé cuit et les fleurs d’oranger. Sa maîtrise lui vaut trois victoires d’affilée, à partir de 2021.
Dès la première édition, une autre Lombarde, Eleonora Signorini, grimpe aussi sur le podium. Message envoyé : les pâtissiers du Nord se sont mis sérieusement à l’école du Sud. À force de stages, d’échanges et de formations, ils parlent aujourd’hui couramment le « langage » de la pastiera.
Dans ce contexte, l’arrivée de Juri Caseri, décrit comme un « Lombard » très fier de ses racines, s’inscrit dans une tendance de fond. À la Forneria del Lago, à Paratico (province de Brescia), il prépare pains, pizzas et desserts face au lac d’Iseo. Il ne vient pas de Naples, mais il a choisi de traiter la pastiera comme un monument à respecter.
La pastiera qui a gagné ne se veut pas une version « revisitée » : elle respecte le cahier des charges de la recette originelle, tout en portant une signature personnelle.
Un jeu de miroir entre le Nord et le Sud de l’Italie
Cette inversion des rôles fait écho à un autre phénomène observé ces dix dernières années, cette fois autour du panettone, brioche typique de Milan et de la Lombardie. Dans de nombreux concours dédiés à ce gâteau de Noël, les maîtres pâtissiers campaniens se sont souvent imposés avec des panettoni fabriqués… en Campanie.
Les Napolitains ont donc appris à faire un dessert lombard, le panettone, au point de le dominer dans les classements. Avec Regina Pastiera, les Lombards rendent la politesse en remportant les premières places d’un concours consacré à un symbole de Naples.
Le message est clair : la tradition culinaire ne se limite pas à un code postal. Elle circule, se transmet et se perfectionne au gré des échanges entre régions. La compétition crée une émulation où chacun oblige l’autre à élever son niveau.
Comment reconnaître une pastiera « de concours » au premier coup d’œil
Pour un consommateur, italien ou français, la question est simple : comment repérer, dans une vitrine, une pastiera qui aurait ses chances dans un concours comme Regina Pastiera ? Les organisateurs livrent une sorte de check-list visuelle et gustative.
Le test du regard
Premier réflexe : observer l’apparence générale.
- La pâte sablée doit être dorée, sans bords trop foncés ou brûlés.
- Les losanges de pâte sur le dessus doivent être réguliers et bien alignés.
- Le remplissage doit affleurer sans fissures profondes ni creux.
Si la surface s’affaisse ou rappelle une « cheesecake fatiguée », mieux vaut passer au gâteau suivant.
Le test du parfum
Ensuite vient le nez. Une bonne pastiera dégage un parfum équilibré :
- des notes d’agrumes (orange, citron) bien présentes ;
- l’élégance des fleurs d’oranger, sans excès ;
- la douceur crémeuse de la ricotta, en arrière-plan.
Un nuage trop fort d’arômes artificiels ou de vanilline signale un produit moins soigné, loin de l’esprit du concours.
Le test de la découpe et de la texture
Enfin, la coupe de la part permet un diagnostic précis.
- La tranche doit tenir debout, mais rester souple.
- Les grains de blé doivent rester visibles et distincts.
- La crème doit être homogène, sans eau stagnante dans l’assiette.
Une pastiera réussie est onctueuse et aromatique, mais jamais écoeurante. Elle doit donner envie d’une seconde part, pas d’ouvrir d’urgence son agenda pour la salle de sport.
Où goûter cette pastiera gagnante en Italie
Pour les gourmands de passage en Lombardie, le point de chute est clairement identifié : la Forneria del Lago à Paratico, un village posé sur la rive du lac d’Iseo. L’adresse est désormais à noter pour une halte gourmande lors d’une escapade dans la région.
Le reportage de Grazia prévient tout de même qu’il ne faut pas s’attendre à trouver la pastiera primée en vitrine jusqu’à la fin des vacances de Pâques. L’afflux de curieux et les contraintes de production artisanale invitent à s’y prendre tôt et à téléphoner pour vérifier les disponibilités.
Pour autant, Naples conserve ses institutions intouchables, ces pâtisseries familiales où la recette se transmet d’une génération à l’autre, parfois sans peser les ingrédients. La nouveauté, c’est que le « trône » de la pastiera se partage désormais avec des laboratoires situés à plusieurs centaines de kilomètres du golfe de Naples.
La pastiera en France : où se situe la tradition ?
En France, la pastiera napolitaine n’a pas le même statut symbolique que la galette des Rois ou la bûche de Noël. Elle reste un dessert d’inspiration italienne, souvent proposé dans les pâtisseries transalpines ou par des chefs qui ont travaillé en Italie.
On en trouve surtout :
- dans certaines boulangeries-pâtisseries tenues par des familles italiennes ;
- dans des épiceries italiennes qui commandent des pastiere à des laboratoires spécialisés ;
- sur les cartes de restaurants italiens à l’approche de Pâques.
À la différence de l’Italie, il n’existe pas en France de grand concours national exclusivement dédié à la pastiera. Les grands rendez-vous pâtissiers hexagonaux – concours de pâtisserie de la Confédération de la boulangerie-pâtisserie, concours de Meilleur ouvrier de France pâtissier, championnats de desserts – englobent parfois des créations d’inspiration italienne, mais sans catégorie spécifique pour ce gâteau.
Les Français amateurs de ce dessert se tournent souvent vers des recettes familiales ou des blogs spécialisés, parfois adaptés aux ingrédients locaux : ricotta française ou mélange de fromages frais, blé précuit vendu en bocaux, arômes d’agrumes variés. Cela donne des versions plus ou moins proches du modèle napolitain.
En France, la pastiera reste un dessert d’initiés : un marqueur de la présence italienne, plus qu’un rituel national comme en Campanie.
Ce que cette histoire dit de la notion de « tradition » en cuisine
L’épisode Regina Pastiera illustre un mouvement désormais bien installé en Europe : un plat emblématique peut changer de mains sans perdre son identité. Ce sont les gestes, la connaissance des matières premières, le respect des temps de repos et de cuisson qui garantissent la fidélité à la tradition, davantage que l’adresse postale du four.
Pour un lecteur français, la pastiera offre un exemple concret de cette dynamique. Comme la baguette travaillée à Tokyo ou le croissant réinventé à Copenhague, le gâteau pascal napolitain peut être parfaitement exécuté sur les berges d’un lac lombard, à condition que celui qui la prépare ait pris le temps d’apprendre auprès des bons maîtres.
Préparer une pastiera chez soi suppose d’accepter cette exigence : cuisson préalable du blé, repos prolongé de la garniture, dosage précis des fleurs d’oranger. Les erreurs les plus fréquentes viennent souvent d’un manque de patience ou d’un usage trop généreux des arômes. À l’inverse, un apprentissage rigoureux, même loin de Naples, permet d’obtenir un résultat très proche des modèles campaniens.
Cette circulation des savoir-faire ouvre aussi des perspectives pour les artisans français curieux. En travaillant au plus près des recettes d’origine, ils peuvent enrichir leur offre à Pâques et proposer, à côté des entremets classiques, une pastiera respectueuse de ses racines, capable de séduire un public en quête de gâteaux à la fois rustiques et raffinés.
