Un test mené en Italie compare, en conditions réelles, kéfir, yaourt grec et skyr pour mesurer leur véritable richesse en ferments vivants.
En Italie, le magazine de défense des consommateurs Il Salvagente, relayé par le média en ligne GreenMe, a fait analyser en laboratoire 27 produits laitiers fermentés très présents en rayon : kéfir, yaourt grec et skyr. Objectif : savoir lesquels apportent vraiment le plus de micro-organismes vivants, ceux que l’on associe souvent à l’équilibre de la flore intestinale.
Kéfir, yaourt grec, skyr : des produits proches en rayon, mais très différents
Dans les linéaires des supermarchés, ces trois produits se côtoient et semblent interchangeables pour le petit-déjeuner ou le dessert. Le test italien rappelle pourtant qu’ils reposent sur des procédés de fabrication distincts, avec des conséquences directes sur la présence de ferments.
Comment est obtenu le kéfir ?
Le kéfir est un lait fermenté réalisé à partir de « grains » de kéfir, c’est-à-dire une communauté complexe de bactéries et de levures. Ce mélange forme une sorte de culture vivante, capable de fermenter le lactose et de produire une boisson légèrement acidulée, parfois pétillante.
Cette diversité de micro-organismes constitue sa signature. Elle explique la réputation du kéfir comme aliment particulièrement riche en ferments vivants, souvent mis en avant dans les discours sur le microbiote intestinal.
Le yaourt grec, un yaourt filtré et concentré
Le yaourt classique repose, lui, sur un nombre limité de ferments lactiques bien définis. Le yaourt grec est obtenu à partir de ce yaourt, puis filtré pour retirer une partie du sérum. Ce procédé concentre les protéines et donne cette texture plus épaisse et onctueuse.
Le test mené en Italie ne s’est pas penché sur les protéines ou les lipides, mais cette concentration peut aussi jouer sur la densité de micro-organismes, puisqu’on retire une partie de la phase liquide.
Le skyr, entre yaourt et fromage frais
Le skyr est un produit traditionnel islandais. Il se consomme comme un yaourt, mais sa fabrication se rapproche de celle d’un fromage frais : ensemencement du lait, fermentation, égouttage poussé.
Il est donc vendu comme un produit fermenté, riche en protéines et à faible teneur en matières grasses, mais son profil microbiologique ne correspond pas forcément à l’image très « probiotique » qui circule parfois.
Trois produits semblables au rayon frais, mais trois profils microbiologiques qui n’ont rien de comparable lorsqu’on mesure les ferments vivants.
Ce que montre le test italien sur 27 produits analysés
Pour objectiver ces différences, Il Salvagente a confié les analyses au laboratoire italien Gruppo Maurizi. Vingt-sept échantillons ont été passés au crible : 9 yaourts grecs, 9 kéfirs et 9 skyres, issus de trois marques pour chaque catégorie.
Quels micro-organismes ont été recherchés ?
Les analyses se sont concentrées sur quatre grands groupes :
- Streptococcus thermophilus ;
- Lactococcus (Lactococcus spp.) ;
- Bifidobacterium (Bifidobacterium spp.) ;
- Lactobacillus (Lactobacillus spp.).
Ces familles de bactéries sont typiques des produits laitiers fermentés et fréquemment citées lorsqu’on parle de probiotiques alimentaires.
Yaourt grec et kéfir en tête, skyr à la traîne
Les résultats, rapportés par GreenMe, sont très contrastés entre les trois catégories.
Les yaourts grecs et les kéfirs présentent des quantités élevées de micro-organismes vivants, alors que les skyres testés affichent des niveaux nettement plus faibles.
Dans les yaourts grecs, la concentration totale des micro-organismes analysés atteint au moins 10 milliards de cellules. Le kéfir se situe dans le même ordre de grandeur pour les streptocoques, lactocoques et lactobacilles.
Pour les bifidobactéries, le kéfir se montre plus modeste, avec des niveaux autour de 10 millions de cellules. Le skyr, lui, s’éloigne nettement des deux autres : pour les bifidobactéries et les lactobacilles, les valeurs tournent autour de 1 000 cellules seulement, et les analyses ne détectent pas de streptocoques ni de lactocoques dans les échantillons testés.
Le message de ce travail est clair : être un aliment « fermenté » ne signifie pas forcément contenir une grande quantité de ferments vivants au moment de la consommation.
Combien de ferments vivants pour un effet sur l’intestin ?
Les auteurs du test rapportent une valeur de référence souvent évoquée dans la littérature scientifique : environ 1 milliard de cellules vivantes par jour d’un même micro-organisme serait nécessaire pour permettre une colonisation intestinale temporaire.
Sur cette base, la consommation de yaourt grec ou de kéfir permettrait, en théorie, d’atteindre ce seuil avec les produits testés en Italie. Les skyres analysés, eux, restent en dessous de ce niveau.
Un milliard de cellules vivantes par jour est présenté comme un ordre de grandeur pour qu’un micro-organisme puisse, au moins temporairement, coloniser l’intestin.
GreenMe insiste toutefois sur un point : la simple présence de bactéries vivantes ne garantit pas un bénéfice précis pour la santé. Tout dépend :
- du type de micro-organisme ;
- du ou des souches utilisées ;
- de la quantité réellement ingérée ;
- des caractéristiques propres à chaque personne (alimentation, microbiote, état de santé).
Un pot de kéfir ou de yaourt grec riche en ferments vivants ne doit donc pas être considéré comme un traitement, mais comme un aliment qui peut contribuer, parmi d’autres facteurs, à la diversité de la flore intestinale.
La date de péremption change aussi la donne
Il Salvagente précise un autre élément important : les 27 produits ont été analysés quinze jours avant leur date de durabilité minimale.
Le nombre de micro-organismes vivants ne reste pas figé pendant toute la durée de conservation. Au fil du temps, il peut diminuer de manière progressive. Un yaourt ou un kéfir consommé très proche de la date limite peut donc contenir moins de bactéries vivantes que le même produit dégusté quelques jours après son achat.
Les mesures ont été effectuées quinze jours avant la date de péremption, un moment où le niveau de ferments vivants a déjà pu commencer à décroître.
Pour les consommateurs qui choisissent ces produits avant tout pour leur richesse en ferments, ce point n’est pas anodin : mieux vaut éviter de laisser traîner trop longtemps pots et bouteilles au réfrigérateur si l’objectif est d’optimiser l’apport en micro-organismes.
Le kéfir est-il vraiment « meilleur » que le yaourt grec ?
La popularité du kéfir en Italie comme en France s’explique par sa dimension « tendance santé » et l’image très positive qui lui est associée. Le test commandé par Il Salvagente nuance cette vision.
Sur l’ensemble des produits analysés, c’est le yaourt grec qui affiche, globalement, les meilleures concentrations en micro-organismes parmi les quatre groupes étudiés, suivi par le kéfir. Le skyr se retrouve loin derrière.
Pour GreenMe, cela ne signifie pas que le yaourt grec est supérieur à tout point de vue ni que le kéfir ne sert à rien. Le message est plus équilibré : si l’on regarde uniquement le critère « quantité de ferments vivants », yaourt grec et kéfir se révèlent tous les deux intéressants. La hiérarchie change ensuite selon le paramètre que l’on privilégie (goût, texture, protéines, sucres, matières grasses, prix…).
Les auteurs rappellent aussi qu’un aliment fermenté n’est pas un médicament : aucune garantie automatique de bénéfice, pas de promesse ciblée sur une pathologie précise, et un effet qui dépend fortement du reste de l’alimentation et du mode de vie.
Ce que cela implique pour les consommateurs français
En France, les grandes surfaces proposent les mêmes familles de produits : yaourt grec, kéfir, skyr, parfois d’origine française, parfois importés. Le cadre réglementaire reste similaire à celui de l’Italie : un yaourt doit contenir des ferments vivants au moment de la vente, et un lait fermenté affiche, lui aussi, une flore microbienne spécifique.
Les autorités sanitaires françaises, comme l’Agence nationale de sécurité sanitaire, rappellent que les « probiotiques » relèvent d’allégations de santé strictement encadrées. En pratique, les fabricants ne peuvent pas promettre un effet médical précis sans dossier scientifique solide.
Pour un consommateur français, les enseignements du test italien invitent à quelques réflexes :
- ne pas se fier uniquement au terme « fermenté » ou au marketing « probiotique » ;
- regarder la liste des ferments indiqués sur l’étiquette ;
- consommer ces produits suffisamment avant la date limite si l’on cherche les ferments vivants ;
- varier les sources de produits fermentés (yaourt, kéfir, fromages, certains légumes fermentés…) plutôt que d’en idolâtrer un seul.
Un nutritionniste français mettra souvent l’accent sur la variété : associer, par exemple, un yaourt grec nature avec des fruits frais et des oléagineux, ou intégrer un verre de kéfir dans un petit-déjeuner équilibré, peut participer à un apport diversifié en micro-organismes et en fibres, ces dernières servant de nourriture au microbiote intestinal.
Comment choisir et utiliser ces produits au quotidien
Pour un usage concret, quelques repères peuvent aider :
| Produit | Profil général | Atout mis en avant |
|---|---|---|
| Yaourt grec | Lait fermenté filtré, texture épaisse | Bonne densité de ferments vivants, richesse en protéines |
| Kéfir | Lait fermenté par une communauté variée de bactéries et levures | Grande diversité microbiologique, boisson acidulée |
| Skyr | Produit fermenté proche d’un fromage frais | Profil protéiné, peu gras, mais moins riche en ferments vivants selon le test italien |
Dans une journée type, ces produits peuvent être intégrés :
- au petit-déjeuner, avec des céréales peu sucrées et des fruits ;
- en collation, nature ou avec un peu de miel ;
- en cuisine, pour remplacer la crème fraîche dans certaines sauces ou desserts.
Un autre point à garder en tête : la tolérance digestive. Certaines personnes supportent mieux le yaourt que le lait, d’autres apprécient le kéfir pour sa teneur parfois plus faible en lactose, liée à la fermentation. L’écoute des sensations (ballonnements, confort digestif) reste un repère utile, en complément des données de laboratoire mises en avant par Il Salvagente et GreenMe.
