Menée au Royaume-Uni, une étude sur trois fromages artisanaux montre qu’un produit salé et gras peut aussi nourrir votre microbiote.
Publiée dans la revue scientifique ACS Food Science & Technology et relayée par le site d’actualités scientifiques américain StudyFinds, une recherche menée à l’université de Reading (Royaume-Uni) décrypte, en détail, ce qui se passe dans trois fromages britanniques tout au long de l’affinage. L’objectif : mieux comprendre comment ces aliments très salés, souvent accusés d’être « mauvais pour la santé », interagissent avec notre intestin.
Trois fromages britanniques passés au crible
Les travaux portent sur trois fromages fabriqués dans une même fromagerie artisanale, Nettlebed Creamery, à Henley, en Angleterre :
- Bix, un fromage à pâte molle à croûte fleurie, de type « blanc »
- Highmoor, un fromage à pâte semi-molle à croûte lavée orangée
- Witheridge, un fromage plus ferme, affiné dans du foin
Chaque fromage représente une tradition fromagère distincte. Les chercheurs ont suivi leur évolution depuis les premiers jours de fabrication jusqu’au stade où ils sont prêts à être vendus. Pour Bix, qui affine en un peu plus d’une semaine, deux points de mesure ont suffi (jeune et mûr). Highmoor et Witheridge, affinés plus longtemps, ont été analysés à trois stades : jeune, intermédiaire et mûr. Une version de Witheridge au lait cru a aussi été incluse, pour la comparer au fromage au lait pasteurisé.
Comment les chercheurs ont analysé ces fromages
Les scientifiques ont combiné deux grandes approches :
Les chercheurs ont voulu savoir qui vit dans ces fromages, comment cette vie microbienne évolue avec le temps, et quelles molécules potentiellement actives pour notre intestin elle génère.
Ce double regard, biologique et chimique, permet d’associer des familles de bactéries précises à des composés connus pour interagir avec le microbiote humain, comme les acides gras à chaîne courte (butyrate, propionate) ou certains acides organiques.
Un fromage au foin qui voit sa diversité bactérienne exploser
Les résultats montrent des profils très différents selon le type de fromage.
Un fromage à croûte blanche dominé par une bactérie « potentiellement probiotique »
Dans Bix, le fromage à pâte molle à croûte fleurie, une espèce domine du début à la fin : Lactococcus lactis. Cette bactérie, bien connue en technologie laitière, est déjà étudiée pour son potentiel probiotique. Elle reste majoritaire durant toute la courte période d’affinage, neuf jours avant emballage.
Les chercheurs précisent que leur méthode d’analyse ne captait pas les levures et moisissures, alors qu’elles jouent un rôle clé dans ce type de croûte. La véritable complexité microbienne de Bix est donc sans doute sous-estimée dans cette étude.
Un fromage à croûte lavée riche en bactéries de surface
Highmoor, au contraire, voit sa diversité bactérienne grimper nettement entre le stade jeune et le milieu d’affinage. Cette hausse coïncide avec le lavage régulier de la croûte à l’eau salée, une technique classique des fromages à pâte lavée qui favorise certaines bactéries de surface responsables de l’odeur, de la couleur orangée et de la texture collante.
Parmi elles, on retrouve Propionibacterium freudenreichii, volontairement ajoutée pour apporter une note de noisette. Cette bactérie produit un composé appelé propionate, déjà étudié pour :
- ses propriétés anti-inflammatoires et antimicrobiennes
- son rôle possible dans la régulation de l’appétit
- son implication dans la synthèse du cholestérol
Witheridge, le fromage au foin, champion de la diversité microbienne
Les transformations les plus spectaculaires concernent Witheridge, affiné dans du foin, et laissé plusieurs mois sous vide avec ce foin, sans oxygène. Entre le fromage le plus jeune et le fromage mûr, le nombre d’espèces bactériennes observées est multiplié par 3,8.
Chez Witheridge, le contact prolongé avec le foin semble stimuler l’apparition de bactéries qui n’auraient pas prospéré dans un environnement fromager classique.
Les auteurs avancent une explication : le foin, source de fibres et de protéines, offrirait de nouveaux substrats à des bactéries particulières, surtout dans la phase de fermentation « anaérobie » où le fromage et le foin restent emballés sans air.
Autre observation : la version au lait cru de Witheridge présente un nombre élevé d’espèces bactériennes non retrouvées dans la version pasteurisée. Ces populations auraient survécu précisément parce qu’aucun traitement thermique n’a été appliqué au lait.
Ce qui se passe sur le plan chimique pendant l’affinage
Le lactose disparaît presque totalement
Sur le plan chimique, un constat ressort nettement : le lactose, le sucre naturel du lait, disparaît quasiment au fil de l’affinage. Dans les fromages jeunes, Bix et Highmoor contiennent encore du lactose identifiable. À mi-affinage et au stade mûr, il n’en reste plus trace.
Pour les personnes sensibles au lactose, ces données confirment qu’un fromage bien affiné contient très peu, voire pas de lactose, celui-ci ayant été consommé par les bactéries.
Les microbes transforment ce lactose en d’autres molécules, comme l’acide lactique, dans le cadre de leur métabolisme normal. Cela rejoint ce que l’on sait déjà des fromages affinés, souvent mieux tolérés par les personnes intolérantes au lactose.
Des acides aminés en hausse, signe de protéines dégradées
Les chercheurs observent aussi une nette montée des acides aminés, briques de base des protéines, entre le début et la fin de l’affinage. Ils étaient à peine détectables dans les fromages jeunes, avant d’augmenter de façon notable avec le temps.
Witheridge affiche les concentrations les plus élevées parmi les fromages mûrs, ce que l’équipe explique en partie par son faible taux d’humidité : moins d’eau signifie des molécules plus concentrées par gramme de fromage.
Des composés liés à la santé intestinale
L’analyse chimique a également mis en évidence des petites molécules issues de la fermentation, déjà associées à la santé du microbiote intestinal :
- Propionate, détecté dans Highmoor et Witheridge mûrs, connu pour ses effets anti-inflammatoires potentiels et ses liens avec le métabolisme lipidique.
- Butyrate, identifié dans Bix et Witheridge mûrs, étroitement associé à la bonne santé de la paroi intestinale.
Ces deux composés sont aussi produits par les bactéries de notre intestin lorsqu’elles fermentent les fibres alimentaires. Leur présence dans le fromage pose une question clé : ces molécules parviennent-elles jusqu’au côlon et y jouent-elles un rôle comparable à celui des acides gras produits par le microbiote ? À ce stade, la réponse reste hypothétique, faute d’étude chez l’être humain.
La croûte blanche, un « prébiotique » que l’on jette souvent
Un point inattendu concerne la croûte de Bix, modelée par un champignon spécifique. Ce champignon produit un type de fibre alimentaire que des travaux antérieurs associent à une modulation de l’immunité et des communautés bactériennes intestinales, avec un effet de prébiotique (une substance qui nourrit les bonnes bactéries de l’intestin).
La fine croûte blanche, que beaucoup retirent par réflexe, pourrait en réalité figurer parmi les parties les plus intéressantes du fromage sur le plan nutritionnel.
Cette observation ne signifie pas que toutes les croûtes fleuries présentent les mêmes effets, mais elle incite à regarder ces parties du fromage autrement qu’un simple décor.
Un composé à double face : le succinate
Tout n’est pas forcément favorable dans ce cocktail de molécules. Witheridge renferme des niveaux relativement élevés de succinate. Cet acide joue un rôle normal dans la production d’énergie et la régulation immunitaire, mais des concentrations élevées dans l’intestin ont été associées à des états inflammatoires et à l’essor de bactéries potentiellement indésirables.
Les auteurs rappellent toutefois que la question est une affaire de dose : à des niveaux modérés, le succinate peut soutenir certaines défenses immunitaires. Le simple fait qu’un fromage en contienne ne permet pas de conclure à un effet négatif sur la santé.
Un potentiel pour l’intestin, mais pas encore de preuve chez l’humain
Pour l’instant, cette étude ne démontre pas que ces trois fromages améliorent la santé digestive. Les chercheurs restent prudents : ils parlent de pistes, pas de certitudes.
Aucune expérience n’a été réalisée chez des volontaires, et les méthodes ADN ne permettent pas de savoir quelles bactéries sont encore vivantes au moment où le fromage est consommé.
Les principales limites mentionnées par l’équipe :
- l’ADN détecte les cellules vivantes et mortes, ce qui rend difficile l’évaluation d’un effet probiotique réel ;
- les chercheurs n’ont pas analysé séparément la croûte et le cœur des fromages, alors que les différences peuvent être marquées ;
- l’étude ne couvre pas les variations saisonnières du lait ni plusieurs années de production ;
- aucun suivi digestif chez l’être humain n’a été réalisé, tous les liens avec la santé restent donc théoriques.
Les auteurs insistent : ces fromages restent des produits gras et salés, qui doivent s’inscrire dans un régime équilibré. Les composés identifiés ne suffisent pas à en faire, à eux seuls, des « aliments-santé ».
Ce que cela change pour un consommateur français
Même si l’étude se déroule au Royaume-Uni, les mécanismes décrits intéressent directement un lecteur français, habitué à une grande variété de fromages au lait cru ou pasteurisé.
- Les fromages bien affinés français (comté, cantal, certains chèvres, etc.) suivent des logiques microbiennes et chimiques proches : disparition du lactose, production d’acides gras à chaîne courte, enrichissement en acides aminés.
- Les fromages à croûte lavée (munster, époisses, maroilles…) reposent sur des lavages en saumure comparables à ceux de Highmoor, favorisant des flores de surface spécifiques.
- Les fromages au lait cru, très présents en France, partagent avec Witheridge au lait cru une plus grande diversité microbienne, encadrée chez nous par l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) et la réglementation européenne pour limiter les risques.
Pour une personne française intolérante au lactose, ces résultats confortent une idée déjà largement admise par les nutritionnistes : un fromage longuement affiné contient peu de lactose, car celui-ci est consommé par les bactéries au fil du temps. En pratique, certaines personnes tolèrent ainsi mieux un comté affiné qu’un verre de lait.
Côté santé intestinale, les autorités françaises, comme Santé publique France, recommandent en général de privilégier la diversité alimentaire et les aliments riches en fibres, notamment les fruits, les légumes et les céréales complètes, plutôt que de compter sur les seuls produits laitiers pour moduler le microbiote. Les fromages affinés peuvent constituer une source supplémentaire de molécules intéressantes, mais ils ne remplacent pas ce socle diététique.
Comment intégrer ce type de fromage dans votre alimentation
Pour un consommateur, plusieurs points pratiques se dégagent de cette étude :
- Un fromage plus affiné contient en général moins de lactose et davantage de métabolites issus de la fermentation.
- Les fromages à croûte fleurie ou lavée apportent une flore de surface spécifique, parfois associée à des composés prébiotiques ou à des acides gras à chaîne courte.
- Les produits au lait cru présentent une plus grande diversité microbienne, avec un intérêt potentiel pour le microbiote, mais aussi des précautions à respecter pour les personnes vulnérables (femmes enceintes, personnes âgées, immunodéprimées, jeunes enfants).
Dans une assiette, combiner un fromage affiné avec des aliments riches en fibres (pain complet, fruits, légumes crus) peut théoriquement favoriser la production d’acides gras bénéfiques par vos propres bactéries intestinales, tout en profitant des composés déjà présents dans le fromage.
Un dernier point mérite l’attention : le rôle de la croûte. Là où l’hygiène est respectée et la croûte comestible, ne pas la retirer systématiquement permet de profiter de la microflore et des fibres spécifiques qu’elle peut contenir, comme le suggère le cas de Bix. Cette habitude doit toutefois rester adaptée à chacun, notamment en cas de restrictions médicales précises, qui doivent être discutées avec un professionnel de santé.
