Momifié depuis 5 300 ans dans les Alpes italiennes, Ötzi continue de livrer ses secrets, grâce à des microbes… bien vivants.
Le corps glacé d’Ötzi, célèbre momie retrouvée dans les Alpes italiennes, vient de livrer une nouvelle surprise. Comme le rapporte le média américain All That’s Interesting, des chercheurs ont isolé quatre levures présentes sur et dans le corps, puis s’en sont servi pour faire… du pain au levain. Une expérience scientifique sérieuse, qui éclaire aussi l’alimentation des populations de l’âge du cuivre.
Une momie vieille de 5 300 ans, mais un microbiome toujours actif
Ötzi, surnommé « l’Homme des glaces », a été découvert en 1991 par deux randonneurs allemands dans les Alpes de l’Ötztal, dans le nord de l’Italie. Pris dans un glacier depuis plus de 5 000 ans, son corps s’est naturellement momifié, offrant aux scientifiques un état de conservation exceptionnel.
Depuis plus de trente ans, cette momie conservée au Musée archéologique du Tyrol du Sud, à Bolzano, est au cœur de nombreuses études. On sait désormais qu’Ötzi était un homme d’une quarantaine d’années, mort vers 3230 avant notre ère, probablement assassiné d’une flèche tirée dans son dos.
En 2019, une équipe de l’Institut de recherche Eurac, au sein du département « Mummy Studies », a lancé une étude approfondie de son microbiome, c’est-à-dire l’ensemble des micro-organismes qui vivent sur et dans son corps. Les chercheurs ont prélevé des échantillons sur sa peau, ainsi que dans l’eau glaciaire qui s’est accumulée à l’intérieur de la momie au fil des décennies.
Dans ce microbiome, les scientifiques ont identifié au moins quatre souches de levures encore capables de vivre, se nourrir et se multiplier.
Les analyses génétiques ont montré que ces levures sont adaptées aux environnements froids, comme le réfrigérateur où Ötzi est aujourd’hui conservé. Certaines sont proches de souches que l’on rencontre dans des zones extrêmes, par exemple en Antarctique. Les chercheurs estiment qu’elles ont pénétré dans la momie peu après la mort d’Ötzi, depuis le glacier dans lequel il a été piégé, puis qu’elles ont survécu jusqu’à aujourd’hui.
« Nous voyons une continuité ici », explique le co-auteur de l’étude Frank Maixner dans un communiqué de l’Eurac Research Institute. « Ces levures ont accompagné Ötzi dans son long voyage à travers les millénaires. »
Du corps d’Ötzi au pain au levain : une expérience très concrète
Lorsqu’ils ont annoncé avoir isolé de la levure, les chercheurs ont reçu une question récurrente, raconte le responsable de l’étude, Mohamed Sarhan, à l’Agence France-Presse : cette levure pouvait-elle servir à faire du pain ?
L’équipe a décidé de tester l’idée.
Les scientifiques ont utilisé ces levures préhistoriques pour préparer un levain, puis un pain au levain, jugé « très bon » par les chercheurs.
Le processus n’a pas été immédiat. « Nous avons essayé de faire un levain avec cette levure », explique Mohamed Sarhan dans le communiqué de l’Eurac. « Au début, la levure n’était pas encore adaptée à l’environnement de la farine, donc rien ne se passait… Puis, nous avons obtenu une pâte complètement normale, qui a levé en 24 heures, exactement comme une levure ordinaire. Nous avons obtenu une très bonne pâte. »
La pâte a ensuite été cuite en pain au levain. Sarhan admet toutefois ne pas être un boulanger chevronné : « Je n’avais jamais fait de pain auparavant, et ça se voyait. Le résultat pouvait clairement être amélioré. »
De la levure préhistorique à la bière ?
Les chercheurs ne comptent pas s’arrêter là. Forts de cette première expérience réussie, ils envisagent d’utiliser les mêmes souches de levures pour brasser une bière expérimentale à partir de ces micro-organismes préhistoriques. Pour l’instant, il s’agit d’un projet, mais le potentiel est réel, car de nombreuses levures utilisées aujourd’hui en brasserie appartiennent au même grand groupe de micro-organismes.
- Origine des levures : glacier entourant le corps d’Ötzi.
- Durée de survie estimée : plusieurs millénaires dans la glace.
- Utilisation testée : préparation d’un levain puis d’un pain.
- Projet futur : expérimentation pour la fabrication de bière.
Des levures qui mangent un produit toxique
Les levures trouvées sur la momie ne se contentent pas de lever la pâte. Elles ont aussi développé une capacité surprenante : elles consomment un produit toxique utilisé pour protéger le corps d’Ötzi.
Pour éviter la prolifération de champignons indésirables sur la momie conservée en chambre froide, les équipes du musée appliquent depuis des années du phénol, un composé chimique très agressif. Lors de l’étude, les chercheurs ont découvert que trois des souches de levures identifiées dans le corps d’Ötzi étaient capables de se nourrir de ce phénol.
Ces levures préhistoriques dégradent un produit toxique, le phénol, ouvrant des pistes pour la dépollution industrielle.
À terme, ce type de micro-organisme pourrait être exploité pour nettoyer des sols ou des eaux contaminés par des déversements de phénol en laboratoire ou lors d’accidents industriels. L’équipe évoque là une piste, et non une application immédiate, mais l’enjeu est important, car le phénol est difficile à éliminer et dangereux pour l’environnement.
Ce que le ventre d’Ötzi raconte sur les régimes d’il y a 5 000 ans
Les travaux de l’équipe de l’Eurac ne portent pas seulement sur la peau ou l’extérieur de la momie. Les chercheurs ont aussi analysé le microbiome intestinal d’Ötzi, c’est-à-dire les bactéries et micro-organismes présents dans ses intestins au moment de sa mort.
En comparant ces données à celles de populations actuelles vivant encore selon des modes de vie non industrialisés, les scientifiques ont relevé des similitudes marquées. Le microbiome d’Ötzi ressemble, par certains aspects, à celui des Hadza de Tanzanie ou de certains groupes de Madagascar, dont l’alimentation reste très riche en fibres et en aliments bruts.
L’intestin d’Ötzi se rapproche de celui de populations actuelles vivant sans alimentation industrialisée, riche en fibres et en céréales complètes.
Une précédente étude avait déjà permis de reconstituer son dernier repas : viande de bouquetin, de cerf, et un blé ancien, l’engrain (ou « einkorn »). Ce type de régime, riche en fibres et en céréales complètes, tranche avec celui des sociétés fortement industrialisées, aujourd’hui caractérisé par de nombreux produits transformés et une moindre consommation de fibres.
Ces données permettent de mieux comprendre comment s’alimentaient les populations de l’âge du cuivre, comment elles associaient viande et céréales, et comment cette alimentation façonnait leur microbiome intestinal. Elles offrent aussi un point de comparaison pour étudier l’évolution des régimes alimentaires humains et de notre flore intestinale.
Quelle situation en France pour le pain au levain et les levures anciennes ?
En France, la fabrication de pain au levain repose en grande majorité sur des levures et des bactéries lactiques présentes naturellement dans la farine, l’eau et l’environnement des fournils. Les boulangers entretiennent leur levain en le « nourrissant » régulièrement, parfois sur plusieurs décennies. Certains levains français se transmettent ainsi de génération en génération, même s’ils ne remontent évidemment pas à plusieurs millénaires comme les levures associées à Ötzi.
Des artisans et des chercheurs français s’intéressent aussi aux céréales anciennes et à la biodiversité microbienne. Des blés comme l’engrain ou l’épeautre sont remis en culture, et certains laboratoires universitaires analysent les micro-organismes du levain, que ce soit pour mieux comprendre la fermentation ou pour améliorer la qualité nutritionnelle du pain.
Concernant la dépollution, l’usage de micro-organismes pour dégrader des produits toxiques est déjà étudié en France dans le cadre de la « bioremédiation ». Des équipes de recherche travaillent sur des bactéries et des champignons capables de dégrader des hydrocarbures, des solvants ou d’autres composés organiques. L’idée d’employer des levures proches de celles identifiées sur Ötzi pour décomposer du phénol s’inscrirait naturellement dans ces approches, si ces souches étaient un jour accessibles et évaluées en conditions contrôlées.
Pourquoi ces levures préhistoriques intéressent autant les scientifiques
Au-delà de l’anecdote du pain, les levures d’Ötzi constituent un modèle précieux pour plusieurs domaines de recherche.
| Champ de recherche | Apport potentiel des levures d’Ötzi |
|---|---|
| Microbiologie | Comprendre l’adaptation des levures au froid et à des environnements extrêmes. |
| Archéologie | Mieux cerner les interactions entre corps momifiés et micro-organismes au fil du temps. |
| Alimentation | Comparer les fermentations d’hier et d’aujourd’hui, et l’impact sur les aliments. |
| Environnement | Étudier la capacité de ces levures à dégrader des substances toxiques comme le phénol. |
Les chercheurs rappellent enfin qu’Ötzi ne doit pas être vu comme une simple « capsule temporelle » figée. Avec ses levures, ses bactéries et les interactions chimiques qui se poursuivent, la momie constitue plutôt un véritable écosystème, en évolution lente mais continue dans la chambre froide où elle est conservée.
Pour un lecteur français, ce type de recherche illustre à la fois l’ingéniosité des méthodes utilisées en archéologie et le lien étroit entre notre passé alimentaire, nos micro-organismes et notre santé actuelle. Il montre aussi que des pratiques très modernes, comme le pain au levain artisanal ou l’étude du microbiote intestinal, trouvent des racines très anciennes, jusque dans le corps d’un homme mort sur un col alpin il y a plus de cinq millénaires.
